La ricetta delle bugie, delle cartellate e dei cuscinetti pugliesi: dolci Natalizi per tradizione, ma perfetti anche a Carnevale.
Quest’anno Carnevale arriverà presto, la settimana prossima sarà già il giovedì grasso e quindi, anche se c’è ancora il panettone che gira per casa, sarà il momento giusto per tuffare nell’olio caldo le striscioline di pasta profumata per fare le bugie.
Io uso lo stesso impasto delle cartellate e dei cuscinetti, i dolci tipici pugliesi che di solito si preparano per le feste di Natale. Quando ci riunivamo tutti insieme a casa della zia la prima cosa da fare era correre nella stanzetta per vedere se anche quell’anno i cuscinetti fossero stati preparati. La seconda cosa da fare era mangiarne uno di nascosto e poi, con ancora un po’ di zucchero sulle guance, correre a dare un bacio a tutti.
Ultimamente abbiamo preso l’abitudine di preparare i cuscinetti e le cartellate dopo Natale perché prima proprio non ci riusciamo a trovare un intero pomeriggio da dedicare ad impastare, ritagliare e friggere.
I cuscinetti sono ripieni della pasta di mandorle avanzata dalla preparazione del latte di mandorla che è un’altra di quelle meraviglie da proteggere e tramandare: dovrò imparare a farlo, affinché la ricetta e i trucchi possano passare dalle mani di mia mamma alle mie così come sono passate da quelle della nonna alle sue. Ma al latte di mandorla penserò il prossimo Natale, ora è tempo di raccontarvi le bugie, le cartellate e i cuscinetti che ho preparato insieme alla mamma per capire bene le consistenze, i profumi, lo spessore e tutte quelle cose che si possono imparare solo guardando chi già le sa fare.
La ricetta qui sotto è quindi la nostra di famiglia, affinata nel tempo mettendo insieme gli appunti sul quaderno delle ricette e i consigli telefonici di zia Donatella che abbiamo chiamato con le mani infarinate per fugare gli ultimi dubbi in modo da ottenere l’impasto perfetto, croccante e pieno di bollicine.
Le tradizioni sono delicate e vulnerabili. Bisogna proteggerle e averne cura per non perderle. A volte vanno avanti grazie al fatto che vengono interpretate e adattate assumendo forme sempre diverse ma anche sempre uguali all’originale.
Ingredienti per fare le bugie, i cuscinetti e le cartellate
Per la pasta
- 1 kg farina
- 2 uova
- 1 bicchiere di zucchero
- 1 bustina di vanillina
- 1 bicchiere di olio semi
- 1 bicchiere di vino bianco aromatico (noi abbiamo usato lo spumante dolce)
- Il succo di due arance grandi
- Un pizzico di sale
Per il ripieno:
- 500 gr di mandorle o pasta di mandorle
- 200 gr di zucchero
- 1 bustina di vanillina
- 10 chiodi di garofano
- 1 cucchiaino di cannella
- 2 cubetti di cioccolato fondente
- Un po’ di latte
Per friggere e condire
- Olio per friggere (semi di arachidi)
- ½ litro di vino cotto di fichi secchi
- zucchero semolato
Come fare il ripieno dei cuscinetti
Il giorno prima prepara il ripieno per i cuscinetti: prendi la pasta di mandorle avanzata dalla lavorazione del latte di mandorla e unisci tutti gli ingredienti amalgamando sul fuoco fino ad ottenere un composto omogeneo. Dei chiodi di garofano prendi solo la parte alta, il fiore, che dovrai sbriciolare con le mani. Il composto deve essere malleabile ma asciutto, quindi aggiungi poco latte per amalgamare, ma senza esagerare.
Se invece parti da mandorle intere: mettile a bagno per 1 giorno cambiando l’acqua un paio di volte, spellale e tritale abbastanza finemente e poi condiscile come descritto sopra.
Come fare la pasta per le bugie, le cartellate e i cuscinetti
Fai una fontana con la farina e metti al centro le uova, lo zucchero, il sale, la vanillina. Comincia ad amalgamare partendo dal centro e aggiungi man mano il vino bianco e poi il succo d’arancia. Lavora bene fino ad ottenere un impasto morbido, liscio e malleabile ma compatto. Lascia riposare coperto per almeno mezz’ora.
Dividi l’impasto in panetti e comincia a stenderli con la macchina per la pasta riducendo man mano lo spessore fino ad arrivare al livello n°4 per le bugie e n° 5 per i cuscinetti per cui la pasta deve essere un po’ più sottile (rispettivamente penultima e ultima tacca della macchina della pasta).
Come formare le bugie, le cartellate e i cuscinetti
Stendi le strisce di pasta sull’asse leggermente infarinato e distribuisci le noci di ripieno, inumidisci leggermente i bordi e ripiega la sfoglia facendola aderire bene. Poi ritagliala dando la forma di cuscinetti, tienili da parte su un piano o su un canovaccio infarinato.
Ritaglia le sfoglie più spesse a losanghe o triangoli per formare le classiche bugie.
Parti da strisce di pasta alte circa due centimetri per formare le cartellate unendo i lembi ogni centimetro circa e arrotolando man mano la striscia.
Friggi in olio caldo (tra 170 e 180°) partendo dalle bugie, poi le cartellate e per ultimi i cuscinetti.
Cospargi con zucchero semolato quando sono ancora calde.
Un consiglio: filtra o cambia l’olio a metà frittura.
Quando le bugie e le cartellate sono fredde passale nel vino cotto caldo.
Note e suggerimenti
Volendo andare all’origine della tradizione delle cartellate ho trovato questo articolo che racconta due diverse versioni, con e senza uova. Interessante il fatto che si usasse far riposare le cartellate per poi friggerle il giorno dopo.
