Ogni viaggio è scoperta di nuovi territori, sorpresa dei colori e esperienza di nuovi sapori. Quest’estate abbiamo esplorato la Croazia e la sua cucina cercando di apprezzare le differenti abitudini e tradizioni culinarie in ogni zona in cui siamo stati. L’ultima tappa è stata a Savudrija (Salvore) che si trova a pochi chilometri dalla Slovenia, sulla punta più orientale dell’Istria, un paesino proteso verso il mare dove le barche vengono appese e assicurate a pali di legno per proteggerle dal vento.
A Salvore c’è il ristorante La Pergola, che è guidato dallo chef Fabricio Vežnaver, entrato da poco nella associazione Jeunes Restaurateurs d’Europe (JRE).
Fabricio ha sviluppato la sua cucina partendo dalle basi solide della tradizione e delle ricette di famiglia: il ristorante era infatti una konoba (come si chiamano le taverne tradizionali in Croazia) gestita dal papà Riccardo dal 1996.
Dalla tradizione arrivano l’amore per i prodotti della sua terra e la voglia di farli conoscere in tutte le loro sfumature: l’olio, i tartufi, i funghi porcini e il pesce freschissimo spesso servito crudo. La ricerca e selezione di materie prime, rigorosamente di stagione, è fatta in prima persona da Fabricio e alcune di esse arrivano da una piccola produzione in casa.
L’innovazione si affianca alla tradizione e appare già dai colori dei piatti, per poi essere riconfermata dai sapori che Fabricio accosta anche in modo irriverente, aggiungendo note dolci o speziate laddove non te lo aspetteresti.
Il nostro percorso di degustazione è stato ricco, intenso di profumi e sapori che si definiscono in bocca e ti fanno sorridere. Ritornerei da Fabricio altre 2, 3, 10 volte per provare tutti i suoi abbinamenti, vedere gli altri colori che compongono il design dei suoi piatti e farmi raccontare ancora di quello che gli piace fare: trovare gli ingredienti migliori, capirne il sapore per poi esaltarlo creando accostamenti nuovi; prendere i suoi clienti per mano e accompagnarli nel viaggio alla scoperta delle sue creazioni.
In tavola: Olio extra vergine Mate [Bianca Bellezza leggero e delicato per condire le insalate, Timbro Istriano floreale, perfetto per la carne, Trasparenza marina, dai sentori vegetali per esaltare il crudo di pesce]
Scampi freschi su ricottina di bufala, con pepe rosa e olio extra vergine: la dolcezza in 2 dimensioni con lo speziato del pepe / Calamaretti ripieni con i propri tentacoli in nero su crema piccante di mango e spugna di rucola: tenero, piccante e dolce
Porcini, olio evo e pepe, perfetti in tutta la loro semplicità
Purè di finocchio con gamberi, lamponi disidratati, tartufo nero e lavanda: la morbidezza tiepida del finocchio che fa risaltare l’aroma del lampone e del gambero scottato. I leggeri sentori di lavanda che caratterizzano il piatto senza alterarne l’equilibrio.
Bigoli neri con lumache di mare e fili di peperoncino: il carattere dei bigoli e delle lumache di mare con i fili piccanti e croccanti e il loro colore rosso.
Branzino pescato alla piastra cotto sulla pelle, carciofi, purè di carote e crispy di yogurt: la carne alta, saporita del branzino accompagnato dalla dolcezza delle carote e dal sapore sofisticato dei carciofi.
I mini hamburger con le salse, le patate e anelli di cipolla
Fico caramellato e gelato al fiordilatte, con croccante di mandorle: i fichi di casa, preziosi, dolci e caldi fanno arrendere il gelato che si accomoda sciolto tutto intorno.
Malvasia metodo classico dall’inizio alla fine, perfetta.
Adresa Sunčana 2, 52475 Salvore, Istria – Croazia Tel: 052/759-685 Cell: 091/1759-685
Jeunes Restaurateurs d’Europe (JRE) è un’associazione che riunisce 350 ristoratori provenienti da 10 paesi e promuove il rispetto della tradizione, della creatività e dell’innovazione in giovani chef con il motto talent&passion (talento e passione).
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