Il riso: uno degli alimenti più comuni, quello che troviamo in ogni casa anche quando il frigo è vuoto. L’ingrediente che, anche solo con un po’ di cipolla e parmigiano, consente di creare un piatto elegante, sano e irresistibile: il risotto.
Pensavo di conoscere il riso e invece sono bastate le prime parole di Emiliano a farmi capire che in realtà non ne sapevo un bel niente e che oltre ad aprire bene le orecchie avrei dovuto leggere e ancora leggere perché dentro un chicco di riso ci può essere un mondo di storie, tradizioni, lavoro e sperimentazione.
Tutto comincia nel campo
Per capire bisogna partire dalle origini, dal lavoro nei campi dove vengono prese le prime decisioni determinanti per la qualità del riso: nella tecnica dell’agricoltura integrata la rotazione delle colture aiuta a mantenere i terreni vitali e privi dalle malerbe. Riso, mais e prato alternati ogni tre anni per mantenere i terreni più fertili, ottenere fieno profumato da consumare in stalla e diminuire drasticamente l’impiego di erbicidi nella lotta con le infestanti. L’alternativa sarebbe l’uso di diserbanti e fitofarmaci che finirebbero però nel riso e quindi nella nostra pancia.
Le qualità del riso
In Italia ci sono centinaia di qualità di riso ma alla fine se ne conoscono solo 5 o 6. E le altre dove finiscono? La categorizzazione viene fatta in base alla forma e alla quantità di amido e poi ogni anno nascono nuove varietà con l’obiettivo di migliorare la produzione. Così ho scoperto che oltre al Carnaroli esistono anche il Karnak, il Carnise, il Poseidone.
La stagionatura
Il Carnaroli dei campi migliori viene selezionato per essere stagionato per almeno 12 mesi, tempo nel quale l’amilosio nel chicco si stabilizza divenendo meno solubile e più consistente facendo sì che in cottura venga rilasciato meno amido, proteine e vitamine aumentandone cosi il gusto e la capacità di assorbire il condimento. Il riposo nei magazzini di legno permette alle qualità organolettiche del chicco di perfezionarsi e stabilizzarsi.
Quindi la stagionatura migliora le caratteristiche delle proteine e dell’amido del riso, consentendo quindi di raggiungere un superiore grado di uniformità e di assestamento: il riso stagionato mantiene meglio la cottura e i chicchi rimangono più separati per il minor rilascio di amido.
Le farine
Il riso può anche essere trasformato in farine e polenta. Nella cascina Artusi tutte le materie prime vengono controllate in entrata e poi viene garantita la totale assenza di contaminazione con il glutine: questo permette a tutti i prodotti Artusi di essere certificati per i celiaci.
Con il Carnaroli Classico Gran Riserva della Cascina Artusi ho preparato un risotto al luppolo selvatico, una erba spontanea dal sapore erbaceo, aromatico e un po’ amarognolo, che viene chiamato anche asparagina in Lombardia, luvertìn in Piemonte, bruscandolo in Veneto.
Ingredienti per fare il risotto al luppolo selvatico
Per 2 persone
- Due pugni di riso a testa più uno per la pentola – Carnaroli Classico Gran Riserva Cascina Artusi
- 1 scalogno
- 1 mazzetto di luppolo selvatico
- 20/30 gr circa di Parmigiano Reggiano
- ½ litro di brodo di verdure
- 2 cucchiai Olio Extra Vergine di Oliva + un po’ di burro per mantecare
- Sale qb
Come fare il risotto al luppolo selvatico
Mondare il luppolo selvatico separando la parte più alta (circa dieci cm) dalla base che è un po’ più dura e può essere usata per fare il brodo.
Affettare finemente i rametti e le foglioline, tenendo da parte qualche fogliolina per decorare.
Fare un battuto fine di scalogno e far soffriggere in olio EVO dolcemente per un paio di minuti, poi aggiungere il luppolo e continuare a far stufare per 6/8 minuti. Versare il riso e farlo tostare poi cominciare ad aggiungere un po’ di brodo, continuare la cottura bagnando con il brodo e mescolando di tanto in tanto.
Il tempo di cottura del riso dipende dalla qualità, indicativamente di possono considerare 13-14 minuti per una cottura al dente.
Quando il riso è cotto ma ancora ben al dente, togliere dal fuoco e aggiungere il parmigiano grattugiato, far riposare un attimo e poi mescolare in modo che si amalgami bene e crei la giusta emulsione cremosa.
Impiattare il risotto al luppolo selvatico, o “invasare” decorando con le foglioline di luppolo selvatico saltate in padella.
Note e suggerimenti
L’azienda Agricola Cascina Artusi produce cereali senza glutine da agricoltura integrata. Si trova in Via Bagno, C.na. Artusi 28065 Cerano (NO) Tel./fax 0321 726663 Cellulare 389 8069154 e-mail: cascinaartusi@gmail.com ordiniartusi@gmail.com
Lo spaccio è aperto di venerdì (15.30 – 19.30) e sabato (08.30 – 12.30 / 15.30 – 19.30)
Le mani ritratte in questa foto sono della mia amica Daniela Stratta del blog chiediloalladani.
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