Le regole in cucina sono fatte per essere infrante, reinventate e ribaltate. Ogni nuovo abbinamento è benvenuto se crea un nuovo equilibrio ed una nuova esperienza. Ma se parliamo di strudel non possiamo che farlo partendo dalla pasta, che si chiama matta quando è fatta senza l’uovo. Non ne conosco l’origine del nome, ma mi piace questo aggettivo messo lì, forse ad indicarne estrema versatilità nonostante le sue origini semplici. Per lo strudel di cavolo rosso quindi, ma anche per le versioni dolci, io uso solo la pasta all’olio sottilissima ed elastica che una volta stesa sembra un lenzuolino. E non contemplo le varie sfoglie e brisè del banco frigo. Non me ne vogliate, ognuno ha i suoi dogmi e le sue fisse.
Il tempo per impastare è uguale o forse più breve di quello che necessiterebbe la coda alla cassa, la spesa e la quantità di grassi infinitamente inferiore.
Lo strudel di cavolo rosso ha un ripieno colorato e semi-dolce fatto con il cavolo rosso, uvette e pinoli e un leggero aroma di arancia e cannella. E’ stato l’antipasto del nostro pranzo di Natale ma può diventare facilmente il piatto forte di una cena tra amici oppure la cosa sfiziosa da mettere nella borsa per i primi pic nic al sole, perché la primavera non è più così lontana.
Si può gustare così com’è oppure accompagnato da una golosa salsa al parmigiano.
Ingredienti per fare lo strudel di cavolo rosso all’arancia con salsa al parmigiano
Per 8 persone
Per la pasta dello strudel
- 250 gr di farina 00 (di cui 25 gr di farina di grano saraceno per un effetto più rustico)
- 1 uovo
- 2 cucchiai di olio evo + 1 per spennellare
- un pizzico di sale
- acqua tiepida (circa ½ bicchiere) – 100 ml circa
Per il ripieno al cavolo rosso
- 1 kg di cavolo rosso
- 1 cipolla rossa
- 50 ml di vino rosso
- 1 cucchiaio di sale
- 1 presa di zucchero
- 1 arancia, succo e scorza grattugiata
- 2 cucchiaio di olio extravergine
- 1 pizzico di cannella
- 1 cucchiaio di uvetta
- 1 cucchiaio di pinoli
- 7 o 8 fettine di speck tagliato sottile oppure cubetti di provola (tipo caciocavallo)
- sale e pepe
Per la Salsa al parmigiano
- 500 ml di latte intero
- 1 cucchiaio di farina di riso
- 200 gr di parmigiano
Come fare lo strudel di cavolo rosso all’arancia con salsa al parmigiano
Preparare la pasta impastando tutti gli ingredienti in una ciotola fino ad ottenere un impasto omogeneo e piuttosto morbido ed elastico. Lasciar riposare mezz’ora a temperatura ambiente.
Lavare e pulire il cavolo e tagliarlo a striscioline e farlo marinare per un’ora insieme a sale, zucchero, succo e scorza di una arancia.
Mettere l’uvetta a mollo in acqua.
Nel frattempo affettare la cipolla e farla stufare lentamente in due cucchiai di olio evo finché trasparente. Aggiungere il cavolo rosso marinato, sfumare con il vino e stufare per circa un’ora. A fine cottura aggiungere l’uvetta, i pinoli e un pizzico di cannella.
Tagliare lo speck a pezzettini di 3-4 cm e farlo rosolare in padella (oppure tagliare a cubetti la provola).
Stendere la sfoglia sottile su un canovaccio infarinato, otterrete una sfoglia molto grande: dividetela in due e su ognuna distribuire abbondante cavolo rosso al centro e pezzettini di speck o di provola. Tagliare a striscioline i due lembi di pasta laterali e partendo dall’alto sovrapponeteli uno dopo l’altro per creare un intreccio.
Per ottenere la forma tipica dello strudel invece tenere la pasta intera, distribuite il cavolo su tutta la superficie lasciando libero solo qualche cm sui bordi: poi arrotolate lo strudel aiutandovi col canovaccio.
Spennellatelo con olio evo e infornate per 25-30 minuti in forno caldo a 180°. Sfornare e lasciar riposare almeno 15 minuti prima di tagliarlo e servirlo.
Si può accompagnare con una salsa al parmigiano da preparare poco prima di servire: scaldare il latte e prima dell’ebollizione aggiungere il parmigiano grattugiato e un cucchiaio di farina di riso, girare con la frusta velocemente finché il formaggio sia sciolto. Tenere sul fuoco bassissimo per circa 5-6 minuti per far addensare la salsa. Frullare col mini-pimer per una consistenza omogenea.
Note e suggerimenti
L’idea di aromatizzare il cavolo con l’arancia arriva dal sito prodottitipicoaltoadige.com che raccoglie prodotti e ricette dell’Alto Adige
Un’altra idea per fare una torta salata con la pasta all’olio – la mia galette salata
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