La zuppa di barbabietola, o boršč, non si dimentica. Così come non si dimenticano la cattedrale di San Basilio, i suoi colori e le temperature di una Mosca ghiacciata a Gennaio.
Quella sera non era stato facile trovare un ristorante per cenare: non eravamo abbastanza eleganti per certi ambienti, e nemmeno abbastanza informati per trovare un posto davvero autentico dove badassero poco alla forma. Capita quando si viaggia per lavoro e non c’è molto tempo per studiare come e dove trascorrere quella manciata di ore libere della giornata, quelle in cui non si è chiusi in una sala riunioni.
Sono ricordi di tanti anni fa e sono rimasti lì sopiti fino a quando ho preso il coraggio di preparare io stessa il boršč, la mitica zuppa, partendo da una ricetta che mi ero salvata poco dopo quel viaggio e che ho poi modificato per renderla più facile e leggera della versione classica. Che poi capire quale sia la versione classica non è banale perché il boršč non è solo russo ma anche ucraino e polacco e come spesso accade, ogni regione ha la sua ricetta che viene poi adattata da ogni famiglia.
Del boršč mi piace il colore e il sapore che sta in equilibrio tra il dolce e salato, con il tocco acidulo dell’aceto e della creme fraiche.
Le giornate si stanno allungando finalmente e il sole delle ore centrali regala già un bel tepore, ma di sera le temperature sono ancora rigide e io non riesco ancora a separarmi dal cappello di lana e ho ancora voglia di rintanarmi in casa con il pile, una zuppa fumante, del buon pane integrale appena tostato, l’olio buono e un bicchiere di vino rosso. Non c’è niente di meglio per ricaricarsi di energie dopo una giornata di lavoro e di corse per riuscire a fare tutto.
Ingredienti per fare il boršč
- Brodo di verdure e carne (io ho fatto un brodo vegetale in cui ho aggiunto 2 ossa del sottofiletto con l’osso ma in mancanza va bene un piccolo pezzo di carne di manzo da bollito mediamente grasso, circa 100-150 gr)
- 4 patate medie
- 400 gr di cavolo verza
- 600-700 gr di barbabietola cruda
- 100 gr di pelati
- 1 carota e un gambo di sedano
- 1 cipolla grande
- 50 gr di pancetta coppata
- 2 spicchi di aglio
- olio extra vergine di oliva
- 2 foglie di alloro
- sale e pepe
- aceto rosso aromatico
- aneto o finocchietto e erba cipollina
- crème fraîche (o yogurt bianco naturale intero) – un cucchiaio a testa minimo
Come fare il boršč
Preparare un brodo vegetale aggiungendo anche un piccolo pezzo di carne di vitello o le ossa di un pezzo che andrete ad usare in un’altra preparazione.
Fate rosolare la cipolla, la carota e il sedano tagliati a mirepoix e l’aglio intero con due cucchiai di olio evo,
Aggiungere la pancetta tagliata finemente e rosolare bene ma a fuoco dolce in modo che il grasso si sciolga ma senza farla bruciare.
Togliere gli spicchi di aglio interi, aggiungere le patate a cubetti di massimo un centimetro, il cavolo a striscioline e la barbabietola a cubetti di massimo un centimetro o grattata con i fori larghi della mandolina.
Coprire col brodo caldo e quando il tutto bolle aggiungere il pomodoro e un cucchiaio di aceto e far cuocere per 15 minuti.
Nel frattempo recuperate la carne da brodo e tagliatela a piccoli pezzi oppure, come ho fatto io, staccate tutta la carne dalle ossa e aggiungetela alla zuppa.
Salate, pepate e continuare la cottura dolcemente per altri 15 minuti o finchè tutte le verdure non siano ben cotte ma non disfatte (a parte le patate che devono essere completamente cotte)
Fate riposare il boršč e servite la zuppa calda, accompagnando con della panna acida e decorando il piatto con erba cipollina e ciuffetti di aneto o finocchietto fresco.
Il giorno dopo è ancora più buona.
Note e suggerimenti
Per una versione completamente vegetale non mettere la carne nel brodo e la pancetta nel soffritto.
