Giocare con i sapori, le consistenze, i gesti che girano intorno al cibo. Scoprirne le storie e sentirne i profumi. Cercare luoghi e trovare ingredienti che possano farci emozionare: perché creano connessioni con i nostri ricordi oppure perché riescono a trasmetterci l’energia necessaria a nutrire i sogni, facendoci guardare al futuro con entusiasmo. Qualche settimana fa ho dedicato un pò del mio tempo a fare una cosa nuova e sono andata a visitare lo stabilimento del Cioccolato Domori a None.
La storia del cioccolato Domori nasce dall’amore per il cacao Criollo e da un sogno: quello di salvare questa varietà di cacao che stava per scomparire riprendendone la coltivazione nonostante la scarsa resa e la bassa resistenza della pianta alle malattie. Nel 1993 Gianluca Franzoni, durante un viaggio in Venezuela, scopre il cacao Criollo e il suo aroma straordinario. Comincia qui il percorso che lo ha portato ad aprire la sua fabbrica di cioccolato, dove si produce una ampia gamma di cioccolato gourmet partendo solo ed esclusivamente da cacao fine Criollo, una delle varietà più rare e preziose al mondo.
La ricetta è semplice: pasta di cacao e zucchero di canna. Non c’è burro aggiunto a quello già contenuto nella fava, non c’è vaniglia come aromatizzante e non c’è lecitina come emulsionante.
Il lavoro inizia nelle piantagioni, che si trovano in Sud America e America Centrale e sono controllate e sostenute affinché gli agricoltori siano sempre più consapevoli e motivati a produrre il miglior prodotto possibile.
Le cabosse di cacao e il lavoro nella piantagione
Dopo il raccolto, comincia il processo di lavorazione che è studiato per rispettare la materia prima e preservare al massimo le note aromatiche. Dopo essere state liberate dalle cabosse, c’è la fase di fermentazione delle fave di cacao per consentire la formazione dei precursori delle note aromatiche. Tostatura delicata e poi la spedizione in azienda dove si procede con la pulizia e sterilizzazione. Ora le fave di cacao sono pronte per diventare granella e poi pasta di cacao con cui verranno prodotti tavolette, cioccolatini, ricoperti e creme spalmabili.
Partendo da questa materia prima eccezionale abbiamo preparato Le sfere di cioccolato Domori con granella di nocciole e ganache montata, che vi racconterò nel prossimo articolo.
Note e suggerimenti
Domori si trova a None, a pochi chilometri da Torino. E’ una azienda con circa 50 dipendenti e fa parte del gruppo Illy dal 2006. Visitate il sito internet e seguite la pagina Facebook per rimanere informati sui prossimi eventi.
Si ringrazia Domori per le immagini delle cabosse di cacao.
Il cioccolato Domori mi ha tenuto compagnia nelle vacanze di Natale: visitate il mio profilo Instagram per scoprire anche gli altri scatti.
Le ricette simili
