Sorprendermi. E’ una delle cose che mi piace di più. Trovarmi in situazioni che non immaginavo. Sentire un profumo quando non me lo aspetto. Emozionarmi all’improvviso. Incontrare un sapore nuovo che si trasforma e evolve mentre lo sto gustando. Gelato gastronomico.
Il gelato è un po’ così: parte freddo, compatto e poi si lascia andare allargandosi sulla lingua e sul palato, liberando i suoi profumi e aromi che finalmente arrivano al naso. In questo caso gelato gastronomico, abbinato in tutti i piatti dall’antipasto al dolce.
Nel dehor del Berbel, una piccola oasi verde nel centro di Torino, c’erano lo chef Nicola di Tarsia e il maestro gelatiere Marco Serra. Uno affianco all’altro con gli occhi e il sorriso di chi sta provando a fare una cosa nuova che gli sta piacendo.
Conosco bene Nicola e la sua cucina, so che non si ferma di fronte alle convenzioni e che gli piace osare. Ho sentito parlare molto di Marco, per lui il gelato è arte gastronomica e ha voglia di trasformarlo per raggiungere nuovi traguardi di gusto e genuinità. I due si sono incontrati per caso, ma non proprio: tutto nasce da quella coppetta di gelato portata allo chef in un caldo pomeriggio d’estate. Arrivava da Mara dei Boschi, la gelateria che Marco Serra ha ideato e fatto crescere, per poi dedicarsi ad altri progetti di cui sapremo di più presto.
Da lì l’idea di contattare Marco per organizzare insieme questo evento estivo, all’insegna delle sperimentazioni e dell’unione di tecniche e saperi, con un menù a sorpresa dove il gelato gastronomico è stato l’elemento che ha dato una sferzata di novità, freschezza e personalità a piatti tradizionali.
Gli antipasti sono stati preparati in diretta da Marco e Nicola che sembravano essere parte della stessa brigata da sempre: un vero spettacolo animato dalla grande sintonia dei due e dal dialogo sempre presente con i clienti per raccogliere le opinioni e i feedback su questi nuovi abbinamenti.
Il gelato gastronomico è stato declinato in tante sfumature: gelato al limone e zafferano con gamberi rossi appena scottati e il crumble di taralli, il gelato alle acciughe con pane croccante e salsa di peperone, il gelato alla mandorla con la seppia piastrata e composta di albicocche. Il sorbetto al melone con il grande prosciutto crudo di Cuneo.
Poi in sala le portate principali: la carne cruda con il sorbetto al sedano e scaglie di parmigiano, gli spaghettoni alle vongole mantecati col gelato all’olio di oliva e prezzemolo, trancio di morone – un pesce ligure degli abissi bianco e morbidissimo, pescato solo pochi mesi all’anno – con pelle croccante e salicornia, gelato al foie gras su biscotto alle nocciole.
Un dessert fresco con il sorbetto alla papaja e fragole al naturale tra sfoglie croccanti e caramellate.
Per aiutare il viaggio nei sapori e perdersi in queste nuove dimensioni del gusto c’era la danza delle bollicine Contratto.
Il mio preferito? il gelato al limone con lo zafferano, perché per lo zafferano ho un debole. Se dosato bene non lo senti subito, ma ti sorprende in fondo al palato regalandoti il suo aroma speciale. Ed è stato proprio così, prima il limone delicato e solo leggermente dolce, poi lo zafferano a completare la naturale sapidità e morbidezza del gambero.
Note e suggerimenti
Marco Serra, dopo un periodo di ricerca e studio ritorna nel panorama della gastronomia e del gelato con nuove formule e nuove lavorazioni, per un gelato ancora più leggero e pulito. Il suo desiderio è quello di fare il salto di qualità verso l’esaltazione del gusto, passando anche dalle sperimentazioni con il gelato gastronomico e dagli abbinamenti gourmand. Presto aprirà il nuovo laboratorio-gelateria a Carignano, seguite la pagina Facebook per rimanere aggiornati sui prossimi appuntamenti e sulla data di apertura.
Nicola Di Tarsia lo trovate sempre al Berbel, in via san Domenico 33b a Torino, dove porta nei piatti dei torinesi commistioni e gusti decisi e di carattere. “Io penso ai piatti che mangerei e che mi piacciono. Un cuoco deve credere in quello che fa e quello che fa ovviamente gli deve piacere”. Vi avevo raccontato di lui già qui.
Altri protagonisti della serata: il prosciutto Crudo di Cuneo e le cantine Contratto.
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