Provare un nuovo ristorante รจ un poโ come conoscere un nuovo amico. Bisogna capirne il carattere, fare qualche domanda, oppure solo ascoltare: stare in silenzio per comprenderne lo stile e la storia. Il modo migliore per entrare in sintonia รจ sicuramente parlare con lo chef: il portavoce e guida della cucina del ristorante Marcelin si chiama Andrea Ferrucci, un giovane chef pugliese che di strada ai fornelli ne ha percorsa giร tanta.
Le tappe della crescita professionale di Andrea e le sfaccettature della sua cucina al ristorante Marcelin
Eโ partito da Martina Franca, concentrandosi sulla pasticceria, poi รจ passato alla cucina vegetale di Leeman (al Joia di Milano). Per avvicinarsi alle tradizioni del territorio piemontese, Andrea รจ approdato al piazza Duomo: nel 2006, anno della prima stella, quando Crippa non andava ancora cosรฌ di moda pur avendo giร la stessa stoffa che lo ha fatto arrivare alle 3 stelle Michelin.
E poi la voglia di entrare dentro la cucina tradizionale e il lavoro al Releais & Chaeaux Albereta di Gualtiero Marchesi per poi anelare di nuovo allโinnovazione nella cucina di Cracco. Due grandi esperienze come souf chef ed executive chef a Villa Dโamelia e Villa Tibolti per arrivare finalmente a guidare il ristorante Marcelin di Montร dโAlba.
Assaporando il menรน mi sembra di rivedere tutti i passaggi della crescita di Andrea perchรฉ riconosco il talento nel valorizzare i vegetali e i loro colori: la spesa, del resto, mi racconta Andrea, si fa solo al mercato per godere dei prodotti di stagione quando il sapore della verdura รจ al massimo. La capacitร di saper usare la padellaย in modo tradizionale per cuocere alla perfezione un ingrediente difficile come il piccione, perchรฉ mi spiega Andrea, da Gualtiero Marchesi i secondi si facevano solo nelle padelle di rame e la bravura di un cuoco sta nel saper gestire tutte le tecniche e non solo il moderno e famoso sottovuoto, che pur essendo fondamentale e risolutivo per alcune preparazioni (il vitello tonnato per esempio) non รจ che uno dei possibili metodi di cottura. Arrivando al dessert riconosco il passato da pasticcere: consistenze, essenze e sapori, qualche sorpresa come lโassociazione del tartufo con il cioccolato.
Un viaggio tra sapori e consistenze: il menรน invernale del ristorante Marcelin
Il nostro viaggio รจ cominciato dallโamuse bouche offerto dallo chef, un vero e proprio percorso giocoso per far divertire il palato, gli occhi e anche un poโ lโimmaginazione:
- Il capocollo fatto a mano direttamente dallo chef come da tradizione di Martina Franca
- Salmone con gelatina al campari e scorza aranciaย
- Spugna di prezzemolo e gocce di acciuga
- Meringa alle carote
- Foglia aromatizzata al sedano rapaย
- Cannolo alla paprika con ricotta e cipolle
- Tegolina di ceci con crema di nocciole e porri
- Radicchio di Treviso con crema di blu dโalpe e semi di girasole
- Cialda croccante di cavolo verzaย
La meringa si dissolve, la spugna sorprende con la morbidezza e alveolatura, ll salmone ritrova equilibrio con la punta di amaro del campari e le foglieโฆsi mangiano e scrocchiano come se fossero vere foglie secche ma con un sapore delizioso.
Gli antipasti
- Uovo mollet, crema di blu dโalpe e cioccolato bianco dove la sorpresa sta nella consistenza del tuorlo e nel contrasto con la dolcezza del cioccolato bianco.
- Insalata russa brulรจ con sentori dโaffumicato: la maionese รจ montata, quasi soffiata e ricopre come una nuvola le verdure, tra cui cโรจ anche la barbabietola.
I primi
- Risotto alla barbabietola, blu del Moncenisio e colatura di bagnetto verde, un piatto bellissimo dove convivono in equilibrio il dolce, il sapido e lโerbaceo del bagnetto verde.
- Pasta di grano arso alla carbonara e sapori di camino: un altro richiamo alle origini pugliesi dello chef che sposa la rusticitร del grano arso con la salsa allโuovo morbida e impreziosita da sentori di affumicato.
Il secondo
- Piccioneย arrosto, radicchio cotto al vino rosso e polvere di radici tostate: la carne fonde in bocca, il radicchio pulisce con una punta di amaro.
Il pane รจ fatto il casa ed รจ offerto con diverse forme e sapori: alle noci, al sesamo, pugliese e focaccia alle patate.
La carta dei vini รจ completa e preziosa con grande spazio dedicato ai grandi piemontesi e della zona del Roero ma senza trascurare le altre zone dโitalia con qualche estero interessante e una offerta di calici speciali per potersi concedere lโesperienza di grandi vini e annate senza dover chiedere un prestito.
Iย dessert
- A-grumi con la crema di latte e di mandorla cosparsa di 5 diversi agrumi disidratati
- I gusti del cioccolato con le diverse sfumature del cacao tra cui anche quella al tartufo, con quella sua sorpredente ma delicata presenza.
- Il meraviglioso panettone fatto in casa dai sentori di arancia lo abbiamo portato con noi per gustarloย il giorno dopo, impossibile trovare ancora uno spazietto per lui alla fine del pranzo.
La piccola pasticceria e piccoli frutti hanno chiuso il nostro percorsoย nella cucina di Andrea Ferrucci e del ristorante Marcelin dove oltre ad una grande esperienza culinaria troverete accoglienza e professionalitร in sala, tanta cultura del territorio e passione per la ristorazione grazie ad Angelo Valsania, il patron del ristorante.
Un viaggio che parte dalle radici, passa per la tradizione e proietta verso la dimensione dell’immaginazione, dove le foglie si mangiano.
Note e suggerimenti
Il ristorante Marcelin fa parte di un progetto di ospitalitร locale chiamato Roero Square che include oltre al ristorante anche lโalbergo, il bistrรฒ cremeria e lโenoteca online LaCaveStore. Il ristorante, il bistrรฒ e lโalbergo affacciano tutti sulla stessa piazzetta creando un sistema di accoglienza di alto livello.
La nostra visita รจ stata fatta a Gennaio, ora il menรน รจ cambiato e anche la sala รจ stata rimessa a nuovo: consultate il sito e segute la pagina Facebook per conoscere le ultime novitร .
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