La composta di mele e cipolle è una salsa golosa adatta per accompagnare carni, formaggi, frittate o patè.
In questi giorni che precedono le feste mi piace pensare ad abbinamenti sfiziosi e dedicarmi a scegliere gli ingredienti e le ricette da preparare. Quello che arriverà sarà un Natale diverso, con poche persone intorno al tavolo e molte nel cuore. Ci racconteremo i sapori al telefono e nelle videochiamate con chi sarà lontano promettendoci di poter condividere gli stessi piatti quando sarà di nuovo possibile rivederci.
Ci sarà più tempo forse per sperimentare, per decidere di preparare qualche piatto più elaborato potendo concentrarsi su porzioni ridotte.
Gli antipasti dei giorni di festa devono essere stuzzicanti e leggeri: una buona idea è preparare una composta di mele e cipolle oppure un chutney di mele per accompagnare un paté di fegatini o selvaggina, i formaggi freschi della nostra zona oppure quelli più stagionati delle langhe o d’alpeggio. La composta di mele e cipolle può essere servita anche con il bollito o con la carne di maiale: qui trovi una bella ricetta per fare il filetto di maiale arrosto abbinato al chutney di mango e cipolle.
La composta di mele e cipolle è diversa dal chutney perché non contiene l’aceto, la chiamo composta e non confettura perché contiene poco zucchero. Puoi preparala e consumarla subito oppure conservarla nei vasetti: in questo caso consiglio di aumentare un po’ la quantità di zucchero e seguire tutte le regole di sterilizzazione come ti racconto nelle note.
Mentre scrivo questa ricetta, i ricordi vanno a quell’ultimo pranzo di fine settembre durante la raccolta delle mele che ti racconto sotto la ricetta.
Ingredienti per preparare la composta di mele e cipolle
- 1 kg di mele acidule
- 600 gr di cipolle dolci (per me di Certaldo, ma vanno bene quelle di Breme o Tropea)
- 400 gr di zucchero se conservata in vasetti – 250 gr se consumata subito
- 2 limoni non trattati – succo e scorza
- spezie: 3 chiodi di garofano, 3 grani di pepe nero o garofanato, 3 bacche di ginepro, 2 foglie di alloro, 1 cucchiaio di senape in polvere
- 1 cucchiaino di sale
Prepariamo insieme la composta di mele e cipolle per il tuo pranzo delle feste
- Pulisci le mele, tagliale a cubetti e aggiungi lo zucchero, la scorza e il succo dei due limoni. Fai riposare almeno un paio d’ore.
- Nel frattempo monda e lava le cipolle, tagliale a julienne sottili, aggiungi un cucchiaino di sale e massaggiale con le mani in modo che il sale sia ben distribuito e fai riposare almeno 20 minuti – questo passaggio rende le cipolle più digeribili e aiuta a velocizzare il tempo di cottura. Poi sciacquale sotto l’acqua corrente, scolale e passale nella centrifuga per insalata in modo che perdano l’acqua in eccesso.
- In una pentola capiente aggiungi le mele e il sugo zuccherato al limone che si sarà formato nel frattempo, le cipolle, le spezie, l’alloro e il sale.
- Fai cuocere lentamente per circa un’ora o finché la composta non sarà addensata e la cipolla perfettamente cotta.
- A questo punto puoi servire la composta subito per accompagnare un tagliere di formaggi, bolliti o paté. Si conserverà in frigorifero per 3-4 giorni.
- Se vuoi conservare la composta nei barattoli: invasa la composta bollente in vasi puliti e sterilizzati (vedi note), chiudi bene i barattoli e procedi con la sterilizzazione dei barattoli pieni (vedi note). La composta nei vasetti sottovuoto si conserva 3 o 4 mesi in un luogo fresco e asciutto.
Come sterilizzare i barattoli vuoti
In anticipo o mentre la composta di mele e cipolle cuoce lava e sterilizza i barattoli. Puoi farlo usando una pentola di acqua in cui immergere i barattoli e farli bollire protetti da canovacci per almeno mezz’ora. Ma trovo più pratici la sterilizzazione in lavastoviglie o in forno:
- Sterilizzare i barattoli vuoti in lavastoviglie: metti i vasetti in lavastoviglie e lavali con un ciclo ad alta temperatura che includa l’asciugatura. Meglio evitare di inserire altre stoviglie, soprattutto se molto sporche.
- Sterilizzare i barattoli vuoti in forno: porta il forno a 100°, metti i vasetti puliti su una o più teglie ed infornali per 10 minuti. Pochi minuti prima del termine inforna anche i tappi. Spegni il forno e lascia i vasetti a raffreddarsi nel forno chiuso.
Come sterilizzare i barattoli pieni
Immergi i vasetti pieni e ben chiusi in una pentola, separandoli con uno strofinaccio, e riempi la pentola di acqua. Porta l’acqua a bollore e lascia bollire per 30 minuti, poi spegni il fuoco e lascia raffreddare i vasetti nell’acqua. Quando freddi, estraili dall’acqua e controlla che si sia creato il sottovuoto.
La raccolta delle mele, per tornare alla terra e stare insieme
Le mele usate per preparare questa composta sono quelle che abbiamo raccolto ad fine Settembre prima che venissero imposte le nuove restrizioni su spostamenti e assembramenti. L’invito di una amica per andare a dare una mano mi era sembrato subito affascinante.
Tornare a gesti antichi, riempire le ceste, selezionare le mele. Sentirne il profumo e immaginare come utilizzarla. Gli stivali che affondano nella terra, i raggi di sole ancora tiepido che passano tra le foglie. E poi metterle in cantina una vicina ma non troppo in modo che non si tocchino una con l’altra e che resistano il più a lungo possibile. Anita sugli alberi e la sua voglia di aiutare. La soddisfazione del lavoro di squadra in cui il piccolo contributo di tanti consente di raggiungere un grande risultato.
Un pranzo tutti insieme in una lunghissima tavolata, dove ogni famiglia ha preparato qualcosa. Il vino prezioso di Gattinara e io, con un pancino accennato, che ho solo potuto annusarlo. Lo strudel di mele preparato per tutti ogni giorno e la confettura sul fuoco che sobbolle con zucchero di canna, cannella e chiodi di garofano e il suo profumo che faceva già immaginare le colazioni d’inverno con il pane integrale, il burro ed un caffè nero bollente e rigorosamente amaro.
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