La torta salata con la cicoria pan di zucchero e mele è un antipasto rustico e appetitoso con un mix di sapori dolce amaro che conquisterà anche i palati più esigenti.
Ancora una volta una ricetta costruita sugli ingredienti di stagione e a Km 0: la cicoria pan di zucchero e le mele sono abbondanti tutto l’inverso qui in Piemonte e nell’astigiano dove abitiamo. Ma questa cicoria è molto diffusa anche in Lombardia infatti viene anche chiamata radicchio di Milano.
Tra le insalate o invernali siamo forse più abituati a sentir parlare o acquistare la scarola (che da parte della famiglia delle indivie), o il radicchio (che invece è una cicoria). La cicoria pan di zucchero non ha niente da invidiare alle due sorelle più note: ha un sapore amarognolo delicato che la rendono adatta anche ai bambini, costa poco e ha una grande resa in cucina.
Con il cuore bianco e tenero si fa l’insalata tagliandola sottilissima: basta aggiungere frutta secca e formaggio stagionato e avrai creato un fresco antipasto invernale. Con le foglie esterne ripassate o saltate in padella invece puoi creare un ripieno o un contorno, rendendolo sapido con l’aggiunta di acciughe, capperi, olive o pomodori secchi oppure agrodolce con fichi secci, o uvetta, e un cucchiaio di aceto.
In questa ricetta della crostata salata con pan di zucchero e mele ho lasciato alle mele il ruolo di compensare l’amarognolo della cicoria e aggiunto sapidità con qualche acciuga.
Mangiare locale e di stagione è una sfida possibile: i contadini nei mercati ci offrono i prodotti degli orti, basta approfittarne, anche a Natale, anche con le restrizioni in atto per contenere gli effetti della pandemia. Siamo noi che decidiamo dove e cosa acquistare.
Ingredienti per preparare la Crostata salata con la cicoria pan di zucchero e mele
per 6-8 persone
per la brisèe integrale all’olio evo
- 80 gr di acqua tiepida
- 70 gr di olio evo
- 200 gr di farina (100 gr integrale e 100 gr 0 – oppure 100 gr farro e 100 gr segale)
- 2 cucchiaini di lievito per torte salate
- sale
per il ripieno
- 1 testa grande di cicoria pan di zucchero (o scarola o radicchio)
- 2 cipolla rosse grandi
- 1 spicchio d’aglio
- 1 gambo di sedano
- 2 acciughe dissalate o sotto’olio
- peperoncino fresco
- 3 cucchiai di parmigiano
- 150 gr di formaggio fresco primosale
- 1 cucchiaio di pinoli
- 2 mele acidule medio piccole
- olio evo, sale e pepe
Come fare la torta salata con insalata pan di zucchero e mele
Prepara la pasta brisèe all’olio
Unisci le farine, il lievito, l’olio, l’acqua e un pizzico di sale in una ciotola, amalgama con una forchetta e poi con le mani fino ad ottenere un panetto omogeneo, morbido ma malleabile che non appiccichi più alle mani. Lascia riposare almeno 20 minuti a temperatura ambiente.
Prepara il ripieno di verdura saporito
- Taglia la cipolla a spicchi di circa mezzo centimetro e falla stufare insieme allo spicchio d’aglio, al sedano tagliato sottile e un pizzico di sale finché trasparente (circa 10 minuti a fuoco molto dolce).
- Nel frattempo monda, lava e scola bene la cicoria pan di zucchero, tagliala a striscioline e uniscila alla cipolla, sala e fai stufare con il coperchio per una decina di minuti.
- Amalgama con il cucchiaio, aggiungi le acciughe e il peperoncino e fai insaporire e asciugare a fuoco dolce altri 10 minuti senza coperchio. Tieni da parte e fai intiepidire.
- Il ripieno deve essere ben asciutto, ne caso ci fosse ancora molto liquido continua la cuttura a fuoco vivace oppure lascia scolare la cicoria in un colino prima di riempire il guscio di pasta brisèe fatte con la pasta avanzata.
- Stendi la brisèe all’olio su un piano infarinato, fodera uno stampo da crostata di circa 22-23 cm, buca il fondo con una forchetta, e riempi con il ripieno di cicoria ben asciutto, il parmigiano e il primosale tagliato a striscioline. Distribuisci i pinoli.
- Taglia le mele a fette sottili e ricopri la superficie della crostata salata, decora se vuoi con stelline di pasta brisée
- Inforna per 10 minuti a 200° e continua la cottura altri 20 minuti a 180°, forno statico, nel ripiano medio basso del forno. Sforna quando da pasta è colorita e croccante.
- Servi subito oppure il giorno dopo: basta farla scaldare lentamente in una padella col fondo spesso in modo che la base torni bella croccante e al cuore la verdura sia almeno tiepida.
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