L’ erbazzone è un’antipasto sfizioso, una specialità reggiana, dove una sfoglia sottile avvolge tante erbette, tutte quelle che spontaneamente crescono nei campi in primavera.
L’invito è quello di aprire gli occhi durante le passeggiate in campagna o, più verosimilmente, fare gli occhi dolci ai contadini al mercato: è questo il periodo in cui è facile trovare papavero, tarassaco e borragine, oppure silene e piantaggine insieme alle più classiche bietole.
L’erbazzone è infatti un mangiare semplice, che si faceva una volta con quello che si trovava. Col tempo le erbette sono diventate spinaci, perdendo però il carattere aromatico e amaricante (che da sapore amaro) e anche il fascino antico di uscite e raccogliere quello che la natura ci regala.
Erbazzone reggiano in versione leggera
La sfoglia è una pasta matta sottile e croccante, una volta si usava lo strutto, ma qui l’ho fatta con l’olio extravergine, ripromettendomi di fare amicizia con quel grasso un po’ desueto. Ho omesso anche i ciccioli di maiale, che si dovrebbero mettere sulla superficie per ungerla e farla dorate, spero possiate perdonarmi ma sapete che sono più per le cose leggere.
Nel ripieno non ho usato la pancetta, che si trova nelle ricette originali dell’ erbazzone, ma ho aggiunto qualche oliva.
L’ erbazzone mi fa venire in mente come sia ricca di sfumature la cucina italiana che a volte partendo dagli stessi ingredienti arriva a risultati diversi: perché con le erbe e con le biete si fa anche la torta d’erbi toscana nel cui ripieno però troviamo anche uova e pecorino. Oppure la turta de gee ligure dove le biete si mettono a crudo e si completa con la prescinsêua che è una cagliata (quella della focaccia al formaggio).
Ed è per queste riflessioni che vi racconto questa ricetta, che preparo ogni anno più volte cambiando le erbe, le farine, i formaggi.
Ingredienti per fare l’ Erbazzone reggiano
per la pasta
- 300gr di farina (questa volta 250 gr tipo 0 e 50 gr integrale)
- 4 cucchiai di olio extravergine di oliva (o una noce di strutto)
- acqua tiepida (indicativamente ne servirà 150 ml) e sale
per il ripieno
- 1 kg di erbette miste (papavero, tarassaco, borragine, silene, piantaggine, bietole) oppure spinaci (il peso da cotto sarà intorno ai 600 gr ma potete abbondare)
- 3 o 4 cipollotti con il gambo
- uno spicchio d’aglio
- 6/7 cucchiai di parmigiano grattugiato
- 2 cucchiai di olive di Gaeta o liguri riviera snocciolate
- sale e pepe
Preparazione dell’ Erbazzone leggero
- Prepara la pasta. Mescola alla farina l’olio, un pizzico di sale e l’acqua ottenendo così un impasto morbido ma lavorabile. Non deve più attaccarsi alle mani. Fallo riposare mezz’ora a temperatura ambiente.
- Monda e lava bene le erbette. Tuffale pochi minuti in acqua bollente salata e poi scolale e tienile da parte. Se utilizzi solo biete e spinaci puoi metterle direttamente in padella, saltando in passaggio in acqua, che serve ad alleggerire il sapore amaro delle erbe spontanee come per esempio il tarassaco.
- Rosola i cipollotti tritati (anche i gambi) con lo spicchio di aglio, aggiungi le erbette, strizzate e lasciate insaporire una decina di minuti, in modo che l’acqua evapori. Regola di sale e pepe.
- Quando il ripieno si sarà raffreddato aggiungi il parmigiano grattugiato e le olive snocciolate.
- Dividi la pasta in due e tirala sottile col mattarello: per farlo bene potete utilizzare un grande canovaccio infarinato che vi aiuterà a stenderla sottile senza il rischio di farla attaccare al piano di lavoro.
- Adagia la sfoglia sulla teglia unta con olio evo.
- Versa il ripieno di erbette, poi distribuiscilo uniformemente e ricopri con un altro strato sottile di pasta cercando di formare delle grinze con la pasta che abbonda, chiudi i bordi arrotolando i due lembi di pasta, punzecchia la superficie. Cuoci a 200° per 30’.
- Quasi a fine cottura ungi la superficie abbondantemente con una emulsione di olio, acqua e sale.
Note e suggerimenti per usare la pasta sfoglia avanzata
La dose indicata sarà sufficiente per preparare una grande teglia rettangolare grande circa 40×20 cm, ma anche un pò più grande se stendete la pasta molto sottile. Io questa volta ne ho preparate due tonde (di diametro 24 e 18).
La pasta matta avanzata si può conservare un paio di giorni in frigo. Io l’ho usata per fare delle piadine veloci in padella: ho diviso la pasta in 3 palline, le ho stese sottili e poi via sulla padella calda leggermente unta. Pronte in pochi minuti e perfette da farcire con mozzarella, rucola e prosciutto.
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