Avvicinarsi alla cucina vegetariana è avvincente: i vegetali hanno colori e sapori meravigliosi, tutti da riscoprire e valorizzare. Voglio raccontarvi le due ricette vegetariane che sono state eseguite durante il corso di Alta Cucina Vegetariana che ho frequentato alla Joia Academy: per me sono state molto utili per acquisire o rispolverare alcune tecniche.
Sono ricette strutturate, con tante tecniche e tanti passaggi: non fatevi spaventare ma usatele per cogliere alcuni spunti o idee da utilizzare nelle vostre ricette e preparazioni.
Ricette vegetariane – Paesaggio Interiore
Dischi di grano saraceno arrostiti, taccole croccanti, due salse in contrasto, la prima delicatamente affumicata. La seconda appena piccante, carpaccio di zucchine alla menta, pomodoro e salvia confit.
Ingredienti per preparare il piatto Paesaggio Interiore
Dobloni di saraceno
- 250 gr di grano saraceno
- 500 gr di acqua
- 2 gr di sale
Carpaccio di zucchine
- 1 zucchina alla mandolina
- due foglie di menta
- un pizzico di sale
Salsa di zucchine leggermente piccante
- 3 zucchine
- 40 gr di olio di semi
- 40 gr olio evo
- 5 gr di olio piccante
Salsa di sedano di Verona affumicato
- Un sedano rapa
- Olio di semi, olio evo
- Segatura di faggio
Salvia confit
- Qualche foglia di salvia
- Uno sciroppo 1:1
Composta di finocchi
- 15 gr di zucchero
- 30 gr di aceto
- 100 gr di finocchio
- 30 gr purea mela
- 5 gr di curry himalaya mix (curcuma, coriandolo, cumino, pepe bianco)
Pomodori confit
- Due pomodori
- Erbette fresche
- Olio
- Sale
Per le taccole
- 8 taccole
olio alla menta
qualche foglia di menta
Come fare per preparare il piatto Paesaggio Interiore
- Cuocere il grano saraceno 18 minuti dal bollore: usare la tecnica di cottura per assorbimento mettendo il grano saraceno nella quantità doppia di acqua fredda. Appena cotto frullarlo grossolanamente con il mixer a immersione in modo da far sviluppare una maglia glutinica che aiuterà a tenere insieme i dischi. Stenderlo su un foglio di carta forno a 0.5 mm e con un coppapasta formare dei dischi quindi tostarli in padella.
- Condire leggermente il carpaccio di zucchina con sale e olio e un trito di menta.
- Togliere la pelle ai pomodori, tagliarli in quarti e privarli dei semi, stendere i petali su una placca da forno, condirli con le erbe e olio evo e cuocerli a 70° C per 40 minuti.
- Pulire le taccole e arrostirle energicamente su una piastra di ferro.
- Lavare le zucchine, tagliarle in quarti, scottarle in acqua e sale per 5 minuti e raffreddarle velocemente quindi frullarle in blender fino a una consistenza liscia aggiungendo i tre oli.
- Tagliare a cubi il sedano rapa, scottarlo in acqua e sale da 8 a 12 minuti. Affumicare con l’apposito strumento e lasciar riposare per circa 4 ore, spadellare e frullare in blender, aggiustare di sale e pepe aggiungendo un po’ di acqua se necessario. Se non si possiede l’affumicatore è possibile procedere come segue: mettere la segatura in una capiente pentola di ferro (una lionese) e tostarla, farla incendiare, inserire il cibo sul setaccio (o cestello per cottura a vapore) e chiudere col coperchio o con la pellicola. Il fuoco si spegnerà e il fumo riempirà la pentola affumicando il cibo. Lasciare l’alimento per almeno un’ora. E’ importante usare una segatura non trattata e certificata, le più usate e facili da trovare sono melo, faggio e ciliegio.
- Preparate la composta di finocchi: stufare il finocchio e la mela con l’ausilio di un goccio d’acqua, frullare leggermente per rendere omogeneo, condire con il curry.
- Versare lo sciroppo bollente sulla salvia, far raffreddare e essiccare per una notte in essicatore.
- Preparare l’olio alla menta: sbollentare la menta brevemente, scolarla e freddarla nel ghiaccio, strizzarla e frullare con olio di semi.
- Unire gli oli e il dragoncello.
- Per l’impiattamento: fondo di carpaccio di zucchina, dischi di saraceno in maniera casuale, nappare in parte con le due salse, quenelle di composta di finocchio, le due verdure, salvia e menta a completare.
Ricette vegetariane – Be Vegetarian be Happy
Nuovi pensieri e nuova luce di fronte a quel piccolo lago, con fagiolini, cipollotti, asparagi bianchi ben arrostiti, spuma di cicerchie e santoreggia, sabbia di legumi, succo di carote e yuzu.
Ingredienti per preparare il piatto Be Vegetarian be Happy
per 4 persone
I vegetali principali
- 4 asparagi bianchi di media dimensione
- 12 fagiolini
- 1 mazzo di agretti
- 2 cipollotti novelli di media dimensione
- 4 funghi shitake freschi piccoli
- qb tamari
- qb olio di semi
Per la spuma
- 200 gr di cicerchie decorticate
- 50 g di tahin integrale
- qb olio Evo
- qb sale
Per i contrasti
- 200 gr di carote
- 10 gr di succo di yuzu
- 10 gr di amido di mais
- 80 gr di salsa spinaci (spinaci lavati, sbollentati, raffreddati, frullati fino ad ottenere un composto liscio, passato allo chinoise, se necessario legato con i cucchiaio di maizena e raffreddato r aromatizzato con wasabi in pasta.
Per decorare
- 1 mazzetto di cerfoglio
Per le cialde
- 125 gr di lenticchie rosse
- 125 gr di farina di ceci
- 1 l di acqua a bollore
- 5 gr di timo
- 5 gr di sale
Colori
- 50 gr succo di barbabietola, un pizzico di amido di mais
- 50 gr acqua, 3 gr di polvere di liquirizia
Per la cagliata:
- 200 gr di mandorle ammollate
- 1,5 l circa acqua fredda
cagliare con:
- 12 gr succo di limone
- 10 gr di sale
- filtrare, e condire con yuzugocho o quel che più piace
Per la salsa miso
- 30 gr succo di limone
- 45 gr tamari
- 60 gr succo di zenzero
- 70 gr miso bianco
- 300 gr olio semi girasole (fino a raggiungere la consistenza)
Per la sabbia
- 100 gr ceci cotti essiccati
- 5 gr timo
- 3 gr sale
Come fare per preparare il piatto Be Vegetarian be Happy
- Lavare e mondare tutte le verdure. Bollire gli asparagi bianchi per 3 minuti in acqua bollente e salata e leggermente acidulata, quindi arrostitele sul fry- top.
- Sbollentate gli agretti per 1 minuto in acqua bollente e salata e raffreddateli in acqua gelida per fissarne il colore.
- Tagliare a metà per il lungo i cipollotti, metterli sottovuoto con qualche goccia di olio evo e un pizzico di sale e cuocerli dolcemente per 4 minuti, quindi marcarli in piastra. Scottare i fagiolini in acqua 3 minuti raffreddarli e marcarli in lionese.
- Arrostire gli shitake con dell’olio di semi e a cottura ultimata sfumare con del tgamari.
- Per la spuma: cuocere a pressione le cicerchie per 20 minuti dal fischio. Scolare e frullare fino ad ottenere un composto liscio e omogeneo, condendo con tahina, olio evo, santoreggia e sale.
- Passare le carote in estrattore, aggiungere il succo di yuzu, portare ad ebollizione il liquido ottenuto e legarlo con l’amido di mais.
- Cagliata – formaggio di mandorla: frullare mandorle e acqua, separare la parte solida e portare il liquido ad ebollizione e cagliare con il succo di limone. Condire con yozugocho (un fermentato di bergamotto, cumquat, arancio, jalapegno, e altri peperoncini)
- Preparare la maionese al miso
- Unire la farina di lenticchie a quella di ceci, al timo tritato e al sale, cuocere come una polenta e stenderla sottile tra due fogli di carta forno oleate. Far cuocere la polentina in forno a 175°C per 25 minuti a ventilazione molto bassa.
- Ricavare delle belle foglioline di cerfoglio e tenerle per la guarnizione.
- Per l’impiattamento: pennellate di colori, due baffi di patè con la sabbia, le verdure in maniera casuale e armonica, punti di salse e cialde.
Note e suggerimenti
Per saperne di più sulla Joia Academy e sui principi e filosofia della cucina vegetariana vi consiglio il mio articolo Joia Academy – alta cucina vegetariana.
