Prediligo i prodotti di stagione e quelli poco raffinati, cerco di abbinarli mantenendo un equilibrio che mi consenta di ottenere il sapore migliore ma anche leggerezza e nutrimento. Ad Aprile ho avuto la possibilità di partecipare ad un corso di formazione in Alta cucina vegetariana organizzato da Joia Academy e dall’Associazione Italiana Food Blogger, di cui faccio parte da pochi mesi. Un’esperienza molto interessante per le riflessioni che mi ha consentito di fare, nonostante io non segua esclusivo i principi della cucina vegetariana, ma anzi posso definirmi assolutamente onnivora (e anche di più).
Joia Academy: che cos’è e su quali principi si basa la sua filosofia
Joia Academy è un istituto indipendente fondato dal maestro Pietro Leemann con l’intento di divulgare i valori della scienza vegetariana, sviluppata da un punto di vista alimentare, filosofico, sociale, salutare, psicologico e agricolo. Alla Joia Academy si lavora per creare una cucina gustosa con una grande ambizione salutare, cercando di formare professionisti in grado di divulgare e diffonderne le pratiche.
Non basta più infatti parlare del gusto e dell’estetica, ma bisognerebbe spostate la nostra attenzione sull’effetto che il cibo ha sul nostro benessere e sulle sue virtù.
Le nostre scelte alimentari sono importanti e hanno un impatto sulla nostra salute, sull’ambiente e su come questo sarà in futuro. E’ un tema che mi sta a cuore e per questo ogni mia ricetta è etichettata in modo da conoscerne il livello di impatto ambientale (alto – medio – basso). L’impatto ambientale dipende da tanti fattori, principalmente da quanta CO2 viene generata nel processo produttivo e in quello logistico per consegnare i cibi a destinazione.
Seguire le stagioni e mangiare i prodotti che nascono vicino: per abituare nuovamente ai sapori autentici il nostro palato che per molto tempo è stato alienato e diseducato e ora spesso ricerca solo pochi sapori standard.
Pietro Leemann, precursore e visionario
Pietro Leemann svizzero, è stato il primo a proporre una cucina vegetariana gourmet in Europa, e il primo chef europeo vegetariano, a ricevere nel 1996 una stella Michelin. Ha lavorato molti anni in Oriente e ha aperto il ristorante Joia nel 1980.
Pietro Leemann è intervenuto durante il corso per raccontarci il suo punto di vista, la sua filosofia di cucina e di vita, e aiutarci a comprendere quale possa essere il metodo corretto per avvicinarsi alla cucina vegetariana.
Per valutare e scegliere delle alternative bisogna conoscerle: avvicinarsi con un atteggiamento di apertura ad argomenti e temi nuovi, a cui potremmo non essere abituati, imparando a piccoli passi e poi mettendo in pratica. Per diventare vegetariani, quindi, bisogna avere gli strumenti: non basta affidarsi alla grande distribuzione, perché i piatti pronti sono costosi e spesso di limitano a sostituire le proteine animali con quelle vegetali.
Il primo passo è quello di conoscere il mondo dei vegetali, frutta e verdura che devono rappresentare la prima fonte di nutrimento. I carboidrati, le proteine e i grassi arrivano successivamente e devono essere consumati in minore quantità. Non è facile perché istintivamente si tende a desiderare i cibi che forniscono subito energie come i carboidrati o i dolci, rassicurazione come i grassi.
La cucina del ristorante Joia
Al ristorante Joia il primo punto di riferimento è la natura, da cui si può attingere semplificando i gusti per arrivare a percepire l’essenza dei sapori. Tutti i sapori, anche l’amaro e l’astringente che nella cucina occidentale sono poco utilizzati.
Il cibo non è solo nutrimento ma ha anche la funzione di creare un contatto: quando vogliamo parlare con qualcuno, rivedere o conoscere una persona la invitiamo a cena. La vita è una continua ricerca di contatto. Contatto che genera benessere quando le relazioni intessute sono armoniose: se si litiga, se ci sono scontri, le relazioni si incrinano e quindi non ci sentiamo appagati e felici. Raggiungere l’equilibrio dal punto di vista relazionale è certamente più difficile di raggiungere un equilibrio alimentare: ma il primo passo potrebbe essere quello di capire se il cibo che mangiamo ci corrisponde, e quale sia il motivo per cui lo offriamo all’altro. Se propongo un piatto perché lo faccio? per trasformare l’altro o per entrare in relazione con lui?
Nell’industria alimentare si tende a riempire i cibi di zucchero e glutammato, per conquistare il consumatore, ammaliarlo e fare in modo che sino costretti a cercare e comprare il prodotto. Generando una sorta di dipendenza. La cucina del Joia e quella vegetariana invece hanno l’ambizione di porsi come cucina di libertà. Il cibo non deve costringere ma lasciare liberi, senza condizionare.
I primi passi per ritrovare l’equilibrio
Tutti possiamo migliorare la nostra condizione di equilibrio: ricercando consapevolmente i prodotti autentici, naturali, vicini e di stagione. Cercando una alimentazione equilibrata dal punto di vista dei nutrimenti e dei sapori: la piramide alimentare è un buon punto di partenza. Ma è anche interessante conoscere i principi di basedella macrobiotica.
Le tre parole che porto con me dopo questo corso sono consapevolezza, responsabilità e integrazione: consapevolezza che esistono delle alternative, responsabilità verso la nostra salute, quella delle persone che si siedono alla nostra tavola e verso l’ambiente. Integrazione delle linee di pensiero e delle diverse culture alimentari per poterle comprendere e impararne i principi positivi.
Durante il corso di Alta Cucina Vegetariana abbiamo realizzato due ricette, con l’aiuto e la guida di Sauro Ricci, Marzia Riva e Michele Mattivi: il procedimento completo e gli ingredienti sono qui.
Note e suggerimenti
Joia Academy, il sito per approfondire
AIFB, l’Associazione Italiana Food Blogger, il sito per approfondire
Per saperne di più sull’impatto ambientale, ecco l’articolo Il cibo, il clima e le scelte consapevoli
Grazie a Anna Maria Pellegrino, presidente AIFB, per aver organizzato questa giornata di formazione che è anche stata l’occasione per conoscere molte altre colleghe: Daniela Boscariolo: “Timo e Lenticchie”, Serena Codognolo: “Chez Morandi”, Jessica Callegaro: “Cucinare secondo Natura”, Marica Bochicchio: “Cooking with Marika”, Claudia Bonera: “La Cucina di Stagione”, Eleonora Zaghis: “Zael Backery”, Daniela La Penna: “Sani Peccati di Gola”, Silvia Gregori: “La Greg”, Alessia Calzolai: “La Cucina Italiana”, Laura Bertolini: “Fritto Misto”, Silvia Vuono: “Golosani”.
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