La carbonara con i carciofi è un primo piatto ricco e goloso: la crema di uova, parmigiano e pecorino avvolge il palato e i carciofi aggiungono una nota speciale a questo piatto tradizionale della cucina italiana.
Per preparare questo primo piatto delizioso potrai sperimentare due passaggi interessanti in cucina: pulire e far cuocere i carciofi mantenendo il loro bel colore verde e mantecare la crema di uovo e formaggio senza farla coagulare evitando quindi il tanto temuto effetto uova strapazzate.
Il procedimento per far cuocere i carciofi lo trovi anche in questo post ma ripercorrerò tutti i passaggi anche qui. Il trucco è aggiungere in padella i carciofi in un fondo liquido già caldo in modo da poterli scottare velocemente.
La crema di uova perfetta si prepara facendo attenzione a non superare la temperatura di coagulazione del tuorlo. Essendo necessaria precisione scientifica ho utilizzato un alleato: il roner per la cottura a bassa temperatura (nel mio caso Anova). Ci vorrà un po’ di tempo e attenzione ma il risultato ripagherà tutti i tuoi sforzi.
Se fai cuocere i carciofi in anticipo potrai preparare la pasta con la crema di uova e carciofi in pochi minuti risolvendo in modo brillante la cena, il pranzo della domenica o un invito dell’ultimo momento.
Ingredienti per preparare la carbonara con i carciofi
per 4 persone
- 4 Carciofi
- 1 spicchio d’aglio
- 1 cipollotto fresco piccolo, solo la parte bianca
- Mezzo bicchiere di vino bianco
- Mezzo bicchiere di acqua
- Olio evo, sale, pepe nero
- Un uovo intero + 3 tuorli (un tuorlo a testa e un albume)
- 80 gr formaggio grattugiato (40gr Parmigiano, 40grPecorino – circa 20 gr di formaggio a testa)
- 1 fetta di pancetta tagliata spessa (circa 3 mm)
- 360 gr di pasta lunga, per me spaghetti quadrati
Prepara i carciofi
- Pulisci i carciofi e man mano mettili in acqua e limone in modo che non anneriscano. Tagliali a spicchi lasciandoli sempre nell’acqua acidulata.
- Affetta la cipolla sottile e mettila in una padella larga con l’olio.
- Fai cuocere a fuoco dolce per 5/10 minuti facendo attenzione a non farla soffriggere: deve diventare trasparente ma non deve rosolare. Sfuma con il vino bianco, fai evaporare e poi aggiungi mezzo bicchiere d’acqua: quando bolle aggiungi i carciofi e lascia cuocere qualche minuto a fuoco forte con il coperchio. Mantenere alta la temperatura aiuta ad evitare che i carciofi anneriscano.
- Abbassa il gas, sala e pepa e procedi la cottura per altri dieci minuti o fino alla morbidezza desiderata, io di solito li preferisco ancora un po’ croccanti.
Prepara la crema di uova cotta a bassa temperatura
- Prepara il roner, io ho usato l’Anova, aggiungi l’acqua nel recipiente o pentola e porta l’ambiente di cottura a 62,5 °C
- In una ciotola metti 1 uovo intero e 3 tuorli e inizia a sbatterli per amalgamarli al meglio, incorporando molta aria. Quando saranno gonfi aggiungi il formaggio continuando a mescolare. Usa lo sbattitore elettrico se preferisci.
- Metti la crema in una busta per sottovuoto, chiudi bene e inserisci nell’acqua a 62,5°C per 60 minuti.
- Passati i 60 minuti estrai la busta dall’acqua e tienila da parte fino al momento di mantecare la pasta.
Unisci tutti gli ingredienti e prepara la carbonara con i carciofi perfetta
- Fai abbrustolire la pancetta tagliata a julienne abbastanza sottili e tieni da parte.
- Metti a cuocere gli spaghetti.
- Metti due bei mestoli di carciofi in una padella, unisci la pancetta e fai intiepidire ma senza esagerare: devi riuscire a toccare la padella senza scottarti. Tieni i carciofi che avanzano per un altro utilizzo.
- Scola la pasta al dente e falla saltare un attimo nella padella dei carciofi.
- Aggiungi la crema di uova e formaggio e un mestolo di acqua di cottura per legare i sapori e aggiungere umidità.
- Mescola energicamente la pasta con tutti gli ingredienti in modo che l’acqua venga assorbita e tutti i sapori si amalgamino.
- Impiatta e servi immediatamente aggiungendo pepe macinato al momento e un paio di carciofi.
Perchè cuocere l’uovo a bassa temperatura?
L’ispirazione per fare la carbonara in modo scientifico arriva da Gianfranco Lo Cascio, instancabile e vulcanico fondatore di BBQ4all e autore di alcuni libri. Ha portato il fenomeno delle cotture al barbeque low and slow in Italia. Anche noi siamo entrati nel tunnel del BBQ all’americana (quello col coperchio) e stiamo sperimentando ricette e cotture.
Potrai usare la crema di uova subito o conservarla in frigorifero un paio di giorni: il bello di far cuocere le uova a bassa temperatura è che questo procedimento le pastorizza. Se utilizzerai la crema di uova in un secondo momento potrai riscaldarla mettendola in acqua calda per qualche minuto, l’importante è che la temperatura dell’acqua non superi i 62,5°C.
Se non hai il Roner (Anova) puoi fare la crema di uova scaldando le uova a bagno maria: dovrai portare per cinque volte la temperatura a 62,5 °C e l’ultima volta raffreddare in acqua ghiaccio. Qui c’è il procedimento descritto, e qui il video.
