La giardiniera piemontese è una antica ricetta nata per utilizzare le verdure che l’orto donava in abbondanza nelle campagne ogni estate.
Conservare le verdure nel pomodoro è un modo per poterle poi consumare durante l’inverno. La giardiniera è un piatto sano e saporito, nonostante la sua semplicità è difficile dimenticarlo dopo averlo provato.
Ancora adesso in ogni casa viene preparata, principalmente d’estate, quando le verdure dell’orto e dei contadini sono abbondanti. Ma i ristoranti la preparano tutto l’anno utilizzando la passata di pomodoro come base di partenza e acquistando le verdure, sempre presenti nella grande distribuzione.
Ogni famiglia ha personalizzato la ricetta e creato la sua giardiniera che, di solito, è la migliore in assoluto.
Trovi la lista degli ingredienti e il procedimento passo passo per realizzare la giardiniera piemontese partendo dalla salsa di pomodoro pronta sul sito di De Rica nella sezione dedicata alle ricette regionali italiane.
Qui sotto invece riporto dosi e procedimento per farla con i pomodori freschi.
Ingredienti per fare la giardiniera piemontese
Per ottenere circa 12-13 vasetti
Per la salsa di pomodoro
- 2-2,2 kg di pomodori da sugo maturi
- 6 peperoni grandi
- 1 cipolla grande
- 2 cucchiai di sale
- Mezza tazzina di zucchero
- 1 bicchiere aceto bianco
- 1 cucchiaino di cannella
- 2 chiodi di garofano
- mezza noce moscata piccola
Per le verdure
- Mezzo bicchiere di aceto bianco
- 1 bicchiere di olio evo – 1 di girasole
- 1 cucchiaio di zucchero
- 400 gr di carote pulite
- 400 gr di sedano pulito
- 400 gr di fagiolini puliti
- 400 gr di cavolfiori puliti
- 400 gr di peperoni puliti
- 400 gr di piccole zucchine
- 400 gr di cipolline sott’aceto
- 300 gr di olive di gaeta (o taggiasche o liguri riviera)
- 300 gr di tonno
- sale q.b.
Prepariamo insieme l’antipasto piemontese
Organizzati in anticipo: il segreto per la giardiniera perfetta
Preparare l’antipasto piemontese richiede molto tempo e un po’ di organizzazione in modo da poter reperire gli ingredienti giusti di buona qualità.
Qualche giorno prima o comunque in anticipo procurati gli ingredienti a lunga conservazione: il tonno, le cipolline sott’aceto e le olive.
Per le olive la cosa ottimale sarebbe trovarle di buona qualità sfuse, in alternativa procurati delle buone olive in salamoia. Le olive di gaeta e liguri riviera sono un po’ più grandi e carnose, ma anche le taggiasche vanno benissimo. Regolati a seconda dei tuoi gusti e di quello che trovi. L’importante è non scendere a compromessi con la qualità ed evitare le olive nere snocciolate classiche perché non hanno molto sapore.
Compra le verdure dal tuo negozio di fiducia, se puoi ordinale in modo da trovare ingredienti freschi e teneri.
Prepara la salsa di pomodoro
Lava e taglia pomodori, peperoni e cipolla e mettili a cuocere in una pentola capiente insieme a 2 cucchiai di sale, mezza tazzina di zucchero e un bicchiere di aceto. Porta ad ebollizione e fai cuocere a fuoco medio per circa un’ora e mezza a fuoco lento poi passa al passaverdura.
Aggiungi la cannella, i chiodi di garofano, la noce moscata grattugiata al passato ottenuto.
Prepara le verdure e i vasi
Mentre la salsa cuoce lava, monda e taglia tutte le verdure a cubetti di circa un centimetro. Dividi il cavolfiore (solo l’inflorescenza) in piccole cimette con le mani, limitando la quantità di gambo. Tieni le diverse tipologie di verdure separate in modo da poterle aggiungere in tempi diversi.
Lava e sterilizza i vasi di vetro e i coperchi, operazione che puoi fare anche il giorno prima.
Assembla la giardiniera piemontese
Aggiungi alla salsa di pomodoro i due bicchieri di olio (uno evo e l’altro di semi), mezzo bicchiere di aceto, 1 cucchiaio di zucchero, sale a piacere. Porta ad ebollizione e comincia ad aggiungere tutte le verdure a distanza di 8/10 minuti una dall’altra con seguente ordine:
- le carote,
- il sedano,
- i fagiolini,
- il cavolfiore,
- i peperoni e le zucchine
- le cipolline piccole, le olive
- per ultimo il tonno da aggiungere 5 minuti dopo le cipolline e le olive.
Assaggia le verdure man mano: il tempo di cottura di ognuna può variare a seconda del tipo e della grandezza dei pezzi – considera che alla fine dovrai ottenere dei pezzi cotti ma ancora croccanti.
Fai insaporire un attimo tutti gli ingredienti insieme e invasa la giardiniera bollente, tappa i vasi stringendoli bene. Mentre invasi tieni il gas al minimo e spegni se ti sembra che asciughi troppo.
Disponi i vasi capovolti, coperti con un telo pulito e poi con una coperta in modo che si raffreddino lentamente.
Servi dopo almeno un paio di settimane di riposo.
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