Salvia, zucchine e fiori: da friggere senza paura

Una pastella leggera per friggere: le verdure saranno croccanti e asciutte.

Il fritto (ahimè anche le verdure in pastella) viene spesso visto come una preparazione non adatta alla vita e alle case moderne. Ne consegue infatti l’odore che invade l’open-space, gli inevitabili schizzi di olio sul piano cottura, una durata indefinita per la cena se si procede poco a poco per gustare pochi pezzi caldi per volta. Tutte cose per lo più incompatibili con il tempo ridotto al minimo per preparare la cena.

Ma, con in mente lo storico slogan Cynar degli anni ’60, penso che contro il logorio della vita moderna si debba a volte trasgredire, e lasciarsi andare.

Quindi, perché non dedicare ogni tanto una serata al fritto come se fosse un gioco? Le verdure di stagione si prestano alla perfezione: le foglie di salvia larghe e carnose, le zucchine freschissime e i loro fiori.

Sì, è un po’ faticoso ma ne vale la pena, soprattutto se condito anche con chiacchiere tra amici.

Verdure ok, ma che pastella fare?

Le ho provate un po’ tutte, con l’uovo, il latte, la birra ma non ero ancora contenta: ancora troppo pesante e non abbastanza croccante. Ho quindi continuato a chiedere pareri sull’argomento e finalmente ho ottenuto il giusto consiglio da una cara collega: mischiare una farina leggera a quella normale, per esempio dell’amido di mais (maizena). Oppure per un risultato ancora più croccante aggiungere della farina di mais.

Questa volta io ho utilizzato la farina di riso insieme alla 00: il risultato è stato un fritto leggero, croccante come la tempura e ancora più saporito, a patto di rispettare però altre due regole: pastella fredda e olio abbondante e caldissimo!

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per due persone

Ingredienti per il fritto croccante

Ingredienti per la pastella:

• 200 gr farina (100gr 0, 100 gr di riso)
• 300 ml di acqua gasata fredda (di frigo)
• Un pizzico di bicarbonato
• Mezzo cucchiaino di paprika
• Un pizzico di sale

Verdure:

• 10-15 foglie di salvia
• 3-4 zucchine
• 10 fiori di zucchina

Ripieno dei fiori di zucchina:

• 100 gr di ricotta
• 4-5 foglie di basilico
• 10 gr parmigiano o grana
• Sale e pepe

Salsina agrodolce:

• 1 cucchiaio di miele
• 1 cucchiaio di aceto di mele
• 1 cucchiaio di salsa di soia (io avevo quella dolce di Kikkoman)
• 1 cucchiaio di olio evo
• Mezzo peperoncino fresco tritato grossolanamente al coltello

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Come fare la pastella per fiori di zucca, zucchine e salvia

Prepara la pastella mischiando le farine e aggiungendo l’acqua, il bicarbonato e la paprika. Quando è omogenea mettila a riposare in frigo.

#1 Prepara le verdure:

• lava i fiori di zucchina, togliendo con delicatezza il pistillo interno, sgocciolali e asciugali su un canovaccio
• lava la salvia, sgocciolala e asciugala su un canovaccio
• lava e spunta le zucchine, tagliale a bastoncini di circa dieci centimetri in modo da poterle intingere nella salsina

#2 Prepara la salsina

Mescola miele, aceto, salsa di soia, olio e il peperoncino fresco con una forchetta e lasciala riposare.

#3 Prepara il ripieno per i fiori di zucca

Mescola ricotta, parmigiano e basilico tagliato fine. Regola di sale e pepe. Riempi i fiori con uno o due cucchiaini di ripieno (a seconda della grandezza), usando un sac a poche l’operazione è più veloce.

#4 Friggi in olio abbondante

Metti abbondante olio in un wok o padella dai bordi alti, tanto affinché il cibo ne sia ricoperto. Comincia a friggere solo quando l’olio è ben caldo: 175°-180° se hai il termometro, oppure quando sfrigola mettendo una goccia di pastella.

#5 Pastella le verdure

Passa la salvia nella pastella, elimina quella in eccesso e immergila nell’olio caldo. Procedi con 3 o 4 pezzi per volta per non abbassare troppo la temperatura dell’olio, finché sia dorata.

Dopo la salvia friggi le zucchine e per ultimi i fiori ripieni.

#6 Servi caldo

Servi caldo accompagnando con la salsina agrodolce, in cui intingere i fritti. Da mangiare con le mani!

Semaforo verde: ricetta con un basso impatto ambientale (meno di 2 kg di CO2 equivalente per kg di prodotto finito). Scopri di più sul carbon footprint!