A volte bisogna togliersi le lenti della quotidianità e provare a guardare con gli occhi del turista la propria città, quello ci sta intorno e quello che pensiamo di conoscere bene.
Sabato ho provato a fare questo esercizio portando al mercato la macchina fotografica e tanta voglia di imparare al posto della lista della spesa e del carrello a pois.
Alla guida del tour Turisti per casa c’era Vittorio Castellani, il giornalista torinese che lo ha inventato tanti anni fa con l’intento di spiegare e raccontare le attrazioni e le curiosità concentrate nella zona di Porta Palazzo, ma anche per aiutare i Torinesi ad essere meno diffidenti verso questo quartiere.
Quasi come in un porto qui sono arrivate negli anni tante persone e famiglie da tutta Italia, poi dall’Africa, dall’oriente, dalla Romania portandosi nella valigia, e nei ricordi, i propri sapori e abitudini e generando una meravigliosa stratificazione di culture alimentari, etnie e tradizioni.
In poche ore abbiamo avuto la possibilità di sfiorare le abitudini culinarie orientali e vietnamita, ma anche quella indiana, thailandese e africana.
Le spezie e la cucina indiana
Il compito principale del “baburchi”, lo chef indiano, è quello di armonizzare il cibo con le spezie, non badando solo al sapore ma anche alle proprietà e principi attivi di ciascuna erba. E’ così che nascono le miscele di spezie come per esempio i masala, chiamati comunemente curry in Europa. Le spezie accompagnano e insaporiscono legumi, carne, verdure e il riso, che è uno degli alimenti principali della dieta indiana ed esiste in tantissime varietà. Vittorio ci ha spiegato le proprietà e usi di curcuma, cumino, cardamomo, semi di senape, coriandolo, foglie di curry e molte altre spezie, mostrandocele in una nuova bottega multi-etnica.
I contadini cinesi e la macelleria povera
I banchi dei contadini cinesi di Porta Palazzo sono sette, tutti coltivano gli ortaggi in Piemonte garantendo la sopravvivenza delle tradizioni e limitando l’impatto ambientale o in altre parole prodotti esotici a km 0.
Molti ortaggi sono poco conosciuti in Italia, come il taro, il cetriolo cinese o i fagiolini lunghi e rendono il mercato esotico affiancandosi alle più comuni zucche e alla menta dolce marocchina che arriva quasi tutti i giorni da Marrakech.
All’interno del mercato coperto ci attendono i banchi delle macellerie rumene, cinesi e africane. Quello che colpisce subito è la grande varietà di pezzi ormai rari sui banchi delle nostre macellerie: zampe di gallina e di vitello, interiora, parti che spesso vengono scartate qui hanno ancora un ruolo importante e sono considerati ingredienti pregiati e nutrienti nell’alimentazione di altre popolazioni. La riflessione che scaturisce dai racconti di Vittorio è che la diversità e l’integrazione sono e saranno ingredienti sempre più importanti per la salvaguardia dell’ambiente e del patrimonio alimentare globale.
L’infinita cultura alimentare cinese
Entrando nella bottega cinese, ci si rende subito conto delle infinite abitudini alimentari di questo paese e come queste siano anche legate ai riti e credenze religiose. La Cina è una paese enorme dove si mangia tutto, nulla viene sprecato e molti cibi vengono consumati perché si crede che abbiano potere curativo.
Molti alimenti e ingredienti cinesi sono vietati in Italia salvo poi essere sdoganati in altri paesi Europei che essendo più abituati all’integrazione accolgono le opportunità della globalizzazione al posto di respingerle. Un esempio è l’uovo di cent’anni, che viene cotto tramite un processo di fermentazione che dura 100 giorni e ne cambia l’aspetto trasformando l’uovo in una scura massa gelatinosa: sì ho avuto il coraggio di assaggiarlo e (per ora) sono ancora viva.
A parte questi alimenti un po’ strani per noi italiani, il negozio cinese offre anche gli ingredienti base per molte preparazioni etniche come la salsa di soya, il latte di cocco, le salse, le paste di curry e i noodles di tutti i tipi e dimensioni.
La cucina vietnamita e la trattoria del Vietnam Tan-Thanh
In Italia ci sono pochissimi ristoranti Vietnamiti e a Torino solo uno: la trattoria del Vietnam Tan-Thanh ha aperto da poco e sentendo parlare il giovane proprietario si percepisce immediatamente la passione per la sua cultura e la voglia di farla conoscere. Siamo stati guidati tra i sapori assaggiando diversi piatti accompagnati da almeno quattro salse (di pesce, di arachidi, agrodolce e una tipo barbecue) e da erbe fresche da aggiungere al momento come il basilico sacro, la lemongrass e il coriandolo.
Il piatto degli antipasti era composto da tre assaggi:
- Goi cuon – Involtini fresco con noodles e gamberi
- Nems – Involtino fritto con carne speziata da mangiare con una foglia di lattuga e menta
- Ga satay- spiedino di pollo in salsa satay che è la tipica salsa di arachidi.
I primi offerti erano tre:
- Ca ry – riso servito con curry verde di pollo e verdure
- Pad thai – i noodles di riso tipici anche della cucina Thailandese
- Pho bo – la zuppa di manzo tenerissimo per la lunga cottura
Per dolce abbiamo assaggiato una crema di latte di cocco e patata dolce viola, un pan cake servito con una crema pasticcera aromatizzata al pandano e un quadrotto di farina di riso e pandano che si chiama Settimo cielo perché formato da sette strati alternati con due consistenze diverse. Il Pandano è una pianta perenne tropicale, le cui foglie vengono utilizzate per aromatizzare delicatamente i cibi.
Visitare il mercato con gli occhi e le orecchie del turista è stata una esperienza molto interessante e mentre Vittorio parlava con la passione di chi viaggia da sempre per scoprire e studiare le cucine di tutto il mondo, io avevo la sensazione di non voler essere da nessun’altra parte al mondo se non lì ad ascoltare i suoi racconti per capire meglio la mia città e la sua ricchezza.
Note e suggerimenti
Per informazioni sul Tour Turisti per casa consiglio di seguire Vittorio Castellani (aka Chef Kumalè) o contattarlo tramite i suoi canali:
chef@kumale.net
www.foodscapes.it
www.ilgastronomade.com
Un libro consigliato da Vittorio per capire un po’ meglio la cultura africana: Come cucinarsi il marito all’africana (un romanzo di Calixthe Beyala)
La trattoria del Vietnam Tan-Thanh si trova in via delle Orfane 17/f ed è “imparentata” con il negozio molto fornito di ortaggi orientali e thailandesi di cui vi parlavo qui.
La nuova bottega multietnica si chiama Saeker Mini Market e si trova in corso XI Febbraio 4.
