Si è appena concluso il Gourmet Forum di Torino, la prima edizione del nuovo expoforum professionale rivolto ai professionisti di Ho.re.ca. (Hotellerie, Restaurant, Catering) e Food & Beverage, ma anche per chi come me è innamorato del cibo, dei suoi colori e di quello che gli gira intorno.
Da domenica 22 a martedì 24 Novembre il Lingotto fiere di Torino si è animato con numerosi incontri formativi, workshop e degustazioni.
Le degustazioni e gli eventi sono anche andati in giro per la città per portare a tutti la possibilità di assaggiare nuovi sapori, ottimi vini e accostamenti speciali: per esempio la serata organizzata da Rossorubino, la famosa enoteca di via Madama Cristina, dove le bollicine Rotari sono state abbinate a piatti tradizionali e innovativi che ne hanno esaltato i profumi, come ho raccontato sul mio profilo Instagram.
I temi trattati al Gourmet Forum sono stati tantissimi ma voglio parlarvi soprattutto di tre argomenti: l’olio extra vergine, la pasticceria e la cena evento del Gambero Rosso.
Gourmet Forum _ L’olio extra vergine di oliva è una meraviglia da scoprire
All’incontro Oli del nord leggeri e oli del sud pesanti. Un mito da sfatare erano presenti 3 grandi produttori, di tre diverse regioni italiane (Ruffino di Finale Ligure, Cantina Frantoio Agraria Riva del Garda e Planeta di Menfi).
L’obiettivo della conferenza è stato di spiegare come l’intensità dell’olio e il suo sapore dipendano soprattutto dalla cultivar e solo marginalmente dal territorio o dal fatto che siano del nord o del sud. Quindi in Liguria e sul Garda possono nascere piante da cui produrre un olio fruttato, amaro e intenso, caratteristiche quindi da non associare solo agli oli del Sud.
I sentori amari e piccanti derivano infatti dalla quantità di polifenoli che sono le sostanze che più preziose e salutari dell’olio extra vergine, che oltre a condire deve fare bene.
Ben vengano quindi gli oli con carattere e personalità e l’abitudine di avere più di una varietà di olio in cucina da usare a seconda del piatto o della preparazione.
Dietro la guida esperta di Indra Garbo, che ha moderato tutto l’incontro, abbiamo assaggiato due oli nuovi col pane fatto con le farine dei Mulini Bongiovanni:
- Casaliva del Garda – aromi erbacei, freschezza aromatica, mela verde, un fruttato medio con una spinta aromatica. Amaro e piccante con grande carattere ma bilanciato ed elegante.
- Monocultival di olivastro – più scuro alla vista, dal sapore erbaceo con note di sottobosco. Con un buon equilibrio tra l’amaro e il sapore molto vegetale con sentori di rucola selvatica.
Durante la seconda conferenza sul tema olio, Un olio un piatto, lo chef Cristiano Tomei ci ha conquistati già dalle prime parole “L’olio è un ingrediente fondamentale in cucina ed è parte di noi è della nostra cultura”.
In poco più di un’ora ci ha raccontato la sua filosofia in cucina, ci ha invitato a smetterla di farci troppe domande sull’alimentazione provando a nutrire l’anima e non solo il corpo. Il segreto per nutrirsi bene sta in una alimentazione varia a base degli ingredienti sani che il nostro territorio ci offre. Come l’olio extravergine con il suo sapore fresco, con i sentori erbacei, un velo di amaro e una punta di piccante.
L’uso dell’olio rappresenta chi lo usa e bisogna considerarlo un vero e proprio ingrediente, non solo un condimento: con questo ingrediente lo chef Tomei ha creato il raviolo ripieno di olio e parmigiano perché una delle cose più buone e rassicuranti che ci sia è proprio la pasta olio e parmigiano, una piatto che si può preparare anche quando si arriva a casa tardi, capace di farci felici in pochi attimi soprattutto se l’olio e il parmigiano sono buoni e genuini.
Ma come si fa a mettere l’olio nei ravioli? Basta fare un’emulsione stabile (una maionese!) con il latte non pastorizzato caldo, un pizzico di sale e poi montare aggiungendo olio a filo, come se fosse una maionese, e il parmigiano. Per condirli: il latte del mare – calamari – appena passati in padella e la polvere di cavolo nero che è un sale naturale.
E come si fa il sale di cavolo nero? Basta mettere le foglie senza l’anima centrale il forno ventilato a 130° con la porta un po’ aperta. Poi farle raffreddare e frullarle.
Ma non è finita, il bello è arrivato all’assaggio: dopo la cottura il ripieno del raviolo si scioglie quindi bisogna mangiarlo in un boccone per essere invasi, dopo il primo morso, dalla morbidezza dell’olio al parmigiano. Indimenticabile.
Gourmet Forum _ I pasticceri italiani sono degli artisti
Dopo la conferenza di presentazione della guida Pasticceri e Pasticcerie 2016 del Gambero Rosso i migliori pasticceri premiati hanno accolto la stampa con una galleria di degustazioni: sembrava di essere di fronte ad opere d’arte e a grandi artisti tanta era la maestria nell’abbinamento dei colori, sapori e consistenze.
I pasticceri italiani sono degli artisti e quelli piemontesi dei maestri, basta dare un’occhiata alla lista dei premiati di cui riporto qui una piccola selezione, e sapere che Alessandro Dalmasso della Pasticceria Dalmasso di Avigliana è stato il direttore tecnico della squadra italiana che si è aggiudicata la Coppa del Mondo di Pasticceria a Lione.
Tre Torte – i premiati
- Dalmasso – Avigliana (TO)
Premi speciali
- Novità dell’anno Farmacia Del Cambio – Torino
- Gusto&Salute Golosi di Salute – Monticello d’Alba (CN)
Due Torte – i premiati
- Avidano – Chieri (TO), Canterino – Biella, Golosi di Salute – Monticello d’Alba (CN), Marco Vacchieri Dolci Intuizioni – Rivalta di Torino (TO)
- Antonella Dolci, Antica Pasticceria Zoccola – Alessandria
- Giordanino, Mighetto – Asti
- Farmacia Del Cambio, Uva, Veniet, Stratta, Raspino, Odilla Chocolat, Neuv Caval’d Brons, Andrea Monti, Ghigo, Gertosio, Elsy, Baratti e Milano, Dell’Agnese – Torino
Gourmet Forum _ Ti cuciniamo per le feste, 5 chef insieme per la cena evento del Gambero Rosso
Tanta attenzione per le materie prime, tecnica e cultura del piatto: questo è quello che hanno trasmesso gli chef raccontando il loro piatto per le feste durante la cena evento che è stata organizzata al ristorante Spazio7, che è attaccato alla Fondazione Sandretto Re Rebaudengo.
L’aperitivo era composto da un concerto di formaggi dell’Azienda Nuova Castelli e credo che siano pochi al mondo a non avere la passione per le forme di parmigiano e gorgonzola intere da cui sgorgano pezzettini succulenti di tesori caseari.
Massimiliano Mariola ha preparato l’antipasto: Uovo su broccolo romanesco con pecorino e carasau. Cremoso, dolce, sapido e croccante. Chi ha paura dell’uovo in camicia? Io! lo temo, e molto, temo il mulinello dentro cui far scivolare le uova una dopo l’altra (…e poi chi le ferma?!) ma di sicuro replicherò l’abbinamento della crema di broccolo romanesco, pecorino e pane carasau. Vino in abbinamento – Alperegis Pas Dosè 2009 Rotari
Simone Rugiati ha invece raccontato la sua Ribollita scomposta, partendo da una tradizione di famiglia ha alleggerito e reso elegante un piatto di solito sostanzioso e rustico. Basta frullare i fagioli cannellini col brodo vegetale e un pó di pomodoro. Cuocere le patate e le carote separatamente in modo che rimangano croccanti. Tutto completato da verza e cavolo nero stufati, un pesto di cavolo nero crudo e pane croccante condito con l’olio nuovo ancora un po’ piccante. Vino in abbinamento – Muller Thurgau Sup. 2014 Castel Firrmian
Giorgione, che è ancora più simpatico che in TV, è rimasto sul classico con un piatto di Trofie con pomodori fritti e gallinella. Vino in abbinamento – Assonanza 2013 Castel Firmian, che nasce dall’unione di Chardonnay e Traminer aromatico, che insieme creano l’equilibrio perfetto tra freschezza e l’aroma floreale.
Igles Corelli ci ha raccontato che la carne di maiale si può far cuocere anche più di 15 ore a bassa temperatura per creare il Cubo di mora romagnola con salsa barbecue, una delizia accompagnata anche dalla composta di mele cotogne e verdurine croccanti in agrodolce. Vino in abbinamento Terolengo Riserva 2012 Castel Firmian
Per concludere, Maurizio Santin si è occupato dell’ultimo tocco di dolcezza con il suo Bicchierino Natalizio con cubetti di panettone, cremoso al cioccolato aromatizzato agli agrumi, crema con mascarpone e panna e croccantini caramellati per completare il sapore e le consistenze. Vino in abbinamento – Hekate Passito 2012 Feudo Arancio con un aroma indimenticabile e un sapore non troppo dolce, perfetto per accompagnare il dessert.
La mia esperienza a Gourmet si conclude con questa serata all’insegna di sapori, novità e nuove idee oltrechè alla competenza e simpatia degli chef del Gambero Rosso e a tutta la loro brigata.
Note e dettagli
Oli del nord leggeri e oli del sud pesanti. Un mito da sfatare
- Relatore: Domenico Ruffino (Proprietario dell’Azienda Agricola Domenico Ruffino di Finale Ligure, in provincia di Savona)
- Relatore: Furio Battelini (Direttore di Produzione della Cantina Frantoio Agraria Riva del Garda)
- Relatore: Santi Planeta (Proprietario delle Aziende Agricole Planeta a Menfi, in provincia di Agrigento)
- Moderatore: Indra Galbo (Redattore del Gambero Rosso e degustatore di extravergine per la guida Oli d’Italia del Gambero Rosso)
Un olio un piatto
- Relatore: Cristiano Tomei (Chef stellato del ristorante L’Imbuto)
- Relatore: Furio Battelini (Direttore di Produzione della Cantina Frantoio Agraria Riva del Garda),
- Moderatore: Indra Galbo
I vini degustati sono di Rotari e Mezzacorona
Il pane fatto con le farine dei Mulini Bongiovanni
Le fotografie degli chef sono del bravissimo fotografo Yari Tumiatti.
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