Si viaggia soprattutto attraverso i sapori e profumi che si incontrano nei posti nuovi, con le loro diverse abitudini ed ingredienti.
Uno dei modi per capire una regione o un paese è affiancarsi ai suoi piatti tipici, alle ricette che spesso sono legate agli ingredienti locali, a quello che offre la terra. Come i pomodori secchi che si usano così tanto nel sud Italia proprio perché i pomodori crescono bene e il sole forte aiuta ad asciugarli con la complicità del sale.
Quest’estate ho portato a Torino qualche souvenir culinario dalla Puglia tra cui i pomodori secchi e li ho usati per preparare un pesto che avevo assaggiato a Matera.
Gli ingredienti si incrociano, si ibridano, i pomodori secchi e le mandorle pugliesi danno la mano all’ormai spennacchiato basilico torinese per creare un pesto profumato e goloso che mi fa tornare in mente lo stupore di quando ho visto i Sassi di Matera, uno sull’altro tanto abbarbicati da sembrare in bilico ma in realtà fortemente ancorati alla roccia.
Quella roccia vecchia due milioni di anni che custodisce ancora le conchiglie perchè lì una volta arrivava il mare che si è ritirato piano piano lasciando il posto alle gravine che sono poi diventate caverne, poi cave e poi ancora case grazie alla tecnica del “vuoto nel pieno e pieno nel vuoto“ con cui si creavano spazi scavando la roccia e il materiale di risulta veniva poi usato per costruire stanze aggiuntive dove prima non c’era nulla. A Matera nel quartiere dei Sassi le strade sono il tetto delle case sottostanti e le chiese che sono state usate come stalle, depositi e case sono sopravvissute e hanno conservato affreschi e incisioni vecchissime. Una terra calda che regala pomodori, olive e capperi e dove ho assaggiato per la prima volta i peperoni cruschi che sono dei peperoni secchi che vengono fritti e poi salati: restano croccanti e mi sono piaciuti anche perché nascono per la necessità di conservare l’abbondanza del raccolto.
Il pesto di pomodori secchi di Matera non aveva le mandorle, ma aggiungere e modificare è lecito in cucina e fa parte del gioco. Il risultato ci ha resi felici, risolvendo più di una cena all’ultimo minuto.
Per 4-5 persone
Ingredienti
- 100 gr pomodori secchi – io avevo i san marzano pugliesi
- 50 gr mandorle pelate e tostate
- Una manciata di foglie di basilico, almeno una decina
- Un piccolo spicchio d’aglio senza anima
- Un pezzettino di peperoncino
- Olio evo
Mettere a bagno le mandorle per almeno mezz’ora e poi con pazienza togliete la pellicina, asciugatele bene e tostatele in una padella. In alternativa compratele già pelate, ma non avranno mai lo stesso sapore.
Tenere a bagno i pomodori secchi per 15 minuti in modo che perdano il sale in eccesso. Strizzarli e asciugarli in un canovaccio poi frullarli insieme a tutti gli altri ingredienti aggiungendo man mano olio evo fino ad ottenere una consistenza abbastanza cremosa.
Il pesto di pomodori secchi si può usare per condire la pasta, semplicemente amalgamandolo con un abbondante mestolo di acqua di cottura e aggiungendo un po’ di parmigiano, oppure per fare dei crostini, per esempio con ricotta o caprino fresco e lamelle di mandorle tostate.
Se avanza potete conservarlo in frigo per qualche giorno ben coperto di olio, oppure congelarlo in piccoli vasetti.
Semaforo giallo: ricetta con un impatto ambientale medio (meno di 4 kg di CO2 equivalente per kg di prodotto finito). Scopri di più sul carbon footprint!
