I carciofi ripieni, la ricetta di mamma Rosa

Antipasti sfiziosi, Secondi di verdure

I carciofi ripieni sono un piatto semplice ma sfizioso, da servire come antipasto o secondo piatto. Morbidi e aromatici conquisteranno tutti gli amanti di questo ortaggio delizioso disponibile in primavera e autunno.

Un ripieno semplice e delizioso, rende questi carciofi ripieni unici.

La ricetta del ripieno è della mia mamma, una ricetta semplice che arriva dalle tradizioni contadine, ma che riesce a conquistare tutti i palati che amano questo prezioso ortaggio ricco di proprietà salutari: Uova, latte, parmigiano, pangrattato, prosciutto cotto, uvetta passa, prezzemolo, menta e noce moscata. Il prosciutto cotto? rende il ripieno ricco e sostanzioso ma puoi ometterlo se non mangi proteine animali. 

Come evitare che i carciofi anneriscano

Per evitare di far annerire i carciofi devi seguire due semplici consigli:

  • passare il coltello nel limone ogni tanto e metterli a mollo in acqua acidulata con il limone man mano che li pulisci. Puoi anche aggiungere un cucchiaio di farina bianca nella ciotola, trucco che usava la mia mamma e che ha sempre funzionato;
  • far cuocere i carciofi fuoco vivace i primi minuti, meglio se in una base vino e/o acqua. Questo processo scotta i carciofi e evita il contatto con l’aria mentre sono ancora crudi, cosa che li farebbe annerire.

Allora cosa aspetti, procurati carciofi freschi e sodi per preparare questi carciofi ripieni deliziosi.

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Carciofi ripieni di uova, parmigiano e prosciutto.

I carciofi ripieni sono un piatto sfizioso, da servire come antipasto o secondo piatto. Morbidi e aromatici conquisteranno tutti gli amanti di questo ortaggio prezioso disponibile in primavera e autunno.
Preparazione 30 minuti
Cottura 20 minuti
Tempo totale 50 minuti
Portata Portata principale
Cucina Italiana
Porzioni 4 persone

Equipment

  • 1 padella larga
  • 1 ciotola

Ingredienti
  

  • 5 carciofi
  • 1 uovo
  • 2 cucchiai latte
  • 1 fetta prosciutto cotto
  • 3 cucchiai pangrattato
  • 3 cucchiai parmigiano o grana
  • 1 cucchiaio uvetta passa
  • qb prezzemolo
  • qb menta
  • qb noce moscata
  • 1 cipolla bionda media
  • 1 spicchio di aglio
  • 1 bicchiere vino bianco
  • 1 bicchiere acqua

Istruzioni
 

Prepara il ripieno e pulisci i carciofi

  • Metti a bagno l’uvetta.
  • Lava la menta e il prezzemolo. Pela la cipolla e l'aglio.
  • In una ciotola metti l’uovo, 2 cucchiai di latte, 3 cucchiai di parmigiano, 3 cucchiai di pangrattato, il prosciutto cotto sminuzzato finemente, prezzemolo e menta tritata, noce moscata, uvetta passa strizzata e tagliata piccola.
  • Amalgama bene tutti gli ingredienti fino ad ottenere un ripieno omogeneo. Deve essere morbido ma non liquido, quindi aggiungi pangrattato se necessario. Fai riposare in frigorifero almeno 10 minuti.
  • Pulisci i carciofi, togliendo le foglie esterne più dure e l'eventuale barbetta interna. Tagliali a metà e mettili a mollo in una ciotola con acqua, limone e un cucchiaio di farina.

Fai cuocere i carciofi ripieni

  • In una ampia padella metti un giro di olio abbondante, la cipolla affettata fine, l’aglio, un pizzico di sale e fai stufare dolcemente con il coperchio per 5 minuti.
  • Scola e sciacqua i carciofi e riempili con una cucchiaiata abbondante di ripieno, deve formarsi una cupoletta.
  • Alza la fiamma, versa il vino e fai evaporare un minuto, poi aggiungi un bicchiere di acqua. Quando bolle metti i carciofi ripieni in padella con un pizzico di sale, chiudi il coperchio e fai cuocere per un paio di minuti a fuoco vivace, poi abbassa la fiamma e continua la cottura per 10 minuti o finché i carciofi sono teneri e il ripieno ben rappreso.
  • Servi con i suo sughetto e pane fresco.
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Le storie dietro le ricette

Parlare di cibo è un modo di comunicare. Raccontarci cosa abbiamo cucinato o mangiato, ci mette sullo stesso piano, abbatte le barriere e crea connessioni. 

Chiederti di raccontarmi, ancora e ancora, come preparavi i carciofi ripieni era un gioco ormai: mi sembrava impossibile che quel ripieno così morbido potesse reggersi sopra il carciofo, esso stesso in equilibrio instabile data la sua forma arrotondata. 

Allora era urgente provare, e vedere se sarei riuscita a fare i carciofi ripieni come li facevi tu: così morbidi, dolci e chiari. Perché da te non si era mai visto un carciofo annerito grazie all’ammollo in acqua, limone e farina che era una certezza nella tua cucina. 

Per l’ennesima volta mi hai raccontato come preparare il ripieno, per poi riempire i carciofi con un cucchiaio prima di adagiarli nella pentola di acciaio in cui già sobbolliva il fondo di cipolla, vino bianco e erbette. Il ripieno deve formare una cupoletta che con la cottura si gonfierà fondendosi nel carciofo.

È stata l’ultima volta che ho preparato i carciofi ripieni, con Viola di pochi mesi in fascia. Era aprile 2021 e dopo pochi giorni sei partita, troppo presto, per il tuo viaggio più bello. E io posso solo tornare su quegli appunti presi dopo quella telefonata, riscriverli per benino qui e condividerli insieme alle foto fatte al volo, in modo che quell’attimo, quelle emozioni rivivano oggi, e poi ogni volta che qualcuno leggerà di te e dei tuoi leggendari carciofi.

Dedicato a Rosa, per sempre mamma.

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