Canederli con biete e ricotta {ricetta leggera}

I canederli sono deliziosi gnocchi di pane raffermo e verdure da servire saltati nel burro e erbette oppure in brodo. In questa ricetta ho usato pane semi-integrale, biete e ricotta.

Considero il pane raffermo una piccola fortuna in cucina, ti ho già parlato qualche volta di questo ingrediente e del perché non devi considerarlo uno scarto: tritato grossolanamente diventa il condimento per peperoni gratinati o verdure ripiene, grattato fine e abbrustolito con le acciughe completa egregiamente un piatto di pasta con le verdure o al burro, ammollato e condito con ingredienti di stagione si trasforma in un antipasto gustoso come la panzanella che avevo anche interpretato in versione invernale sul mio profilo IG. Per non parlare del corpo che riesce a dare al gazpacho e alla sua capacità di entrare anche nelle frittelle e nei dolci da colazione.

Se poi prendiamo il pane raffermo o duro e lo mettiamo in ammollo nel latte otteniamo un composto morbido che unito a pochi altri ingredienti ci permette di preparare i canederli: un primo piatto delizioso, nutriente e appagante.

La ricetta originale dei canederli è trentina e prevede l’uso di insaccati tipici come la salsiccia luganega e lo speck che vengono uniti al pane raffermo e serviti nel brodo o con burro fuso. Se mi segui da un po’ sai che raramente mi accontento delle ricette originali o tradizionali, non perché non siano buone ma perché a volte non sono adatte ai miei gusti e al mio bisogno di leggerezza: anche con i canederli ho quindi cominciato a sostituire gli insaccati con le verdure ed è stato sempre un successo.

Vediamo quindi come si preparano i canederli vegetariani e tutti i modi in cui puoi personalizzare la ricetta.

Gli ingredienti base per fare i canederli

Gli ingredienti principali per fare i canederli sono pochi e alla portata di tutti: pane raffermo, uova, parmigiano, latte. Il resto dipende dal colore e dal sapore si sceglie di dar loro: in questo caso erbette a foglia verde come le biete e tutti i profumi delle erbe aromatiche dell’orto. Inoltre ho aggiunto anche un po’ di ricotta vaccina per renderli più morbidi e nutrienti (adatti quindi anche alle mie bambine dopo essere stati tagliati a piccoli pezzi).

Il pane che abbiamo in casa è quasi sempre integrale o di semola, ma puoi usare anche quello bianco.

• 

Come puoi personalizzare i canederli con gli ingredienti di stagione

Puoi sostituire le biete con gli spinaci o con le erbe spontanee primaverili.

I canederli possono prendere sfumature violette e un dolce sapore grazie a cavolo rosso stufato insieme ad un pezzettino di porro. Puoi renderli autunnali e speciali con funghi porcini. Molto tradizionali con speck e prezzemolo. Interessanti con porri, erbette e primosale (per questa versione trovi dosi e procedimento in fondo a questo post).

Quello che consiglio è di tritare bene gli ingredienti in modo che le palline non si sfaldino troppo in cottura.

Il condimento per i canederli: la semplicità qui è vincente.

Condire i canederli non sarà difficile: poco burro e olio insieme a salvia, timo e maggiorana, una grattata di parmigiano. Oppure un brodo saporito.

Ingredienti per preparare i canederli con biete e ricotta

per ottenere circa 20-22 canederli

per 4-6 persone

Per i canederli con costine e erbette:

• 300 gr di pane raffermo
• 500 ml circa di latte tiepido (anche di più se il pane è molto duro)
• 2 uova
• 90 gr parmigiano reggiano
• 100 gr di ricotta
• 50 gr di farina
• 300 gr di biete cotte (circa 800 gr crude)
• 1 cipollotto fresco o 2 scalogni
• 1 spicchio di aglio

Per servire:

• 15 gr burro + 2 cucchiai di olio evo, salvia e timo freschi (o altre erbe aromatiche secche)
• sale, pepe verde, noce moscata

Prepariamo insieme i canederli con costine e erbette

1. Taglia il pane a dadini e bagnalo con il latte tiepido. La quantità di latte dipende da quanto il pane è duro e secco, per rendere i canederli più leggeri puoi diluire il latte con un po’ di acqua. Fai riposare almeno una o due ore affinché il pane di ammorbidisca bene girandolo almeno una volta.
2. Lava bene le biete, tagliale a pezzi e lessale per 5 minuti in acqua bollente salata. Scolale, strizzale e tritale finemente al coltello o con un frullatore.
3. In una padella fai stufare il cipollotto e l’aglio, aggiungi le biete e lascia insaporire per circa 10 minuti a fuoco lento.
4. Sbriciola il pane con le mani in una ciotola ampia, aggiungi le uova, le biete tritate fini al coltello, la ricotta, il parmigiano grattugiato (tranne quello per servire), la farina, pepe verde e noce moscata, un pizzico di sale se serve.
5. Fai riposare il composto al fresco per almeno mezz’ora, poi con le mani forma delle palline di 3-4 cm di diametro. Metti i canederli a cuocere in abbondante acqua bollente salata o brodo. Tieni il gas medio basso in modo che il bollore sia gentile. Serviranno circa 13-14 minuti di cottura, 15 per canederli molto grandi.
6. Fai sciogliere il burro in una ampia padella, aggiungi l’olio, la salvia e il timo. Scola i canederli con la schiumarola e falli insaporire pochi minuti nella padella aggiungendo un mestolino di acqua di cottura.
7. Servi con il burro fuso e erbette, una grattata di parmigiano e una di pepe verde.
8. Filtrando l’acqua di cottura scoprirai un piccolo tesoro dei pezzettini di canederli che si sono staccati in cottura,non buttarli via, a casa nostra di solito finiscono nel mio piatto, ottimi anche se non sono belli. Se hai fatto cuocere i canederli nel brodo ed è avanzato, filtralo e tienilo per la sera, sarà perfetto per la pastina piccola.

Canederli porri, erbette aromatiche e primosale

Un’altra ricetta sfiziona per prepapare i canederli in inverno.

Ingredienti per preparare i canederli con porri, erbette aromatiche e primosale

per ottenere circa 16-18 canederli

per 4 persone

• 170 gr di pane duro
• 300 ml di latte e acqua
• 200 gr erbette cotte (il verde di due porri, una manciata di rucola, una manciata di prezzemolo, una manciata di menta e erba pepe, 20 steli di erba cipollina)
• 60 gr parmigiano
• 150 gr di primosale schiacciato bene con la forchetta
• 1 uovo, 1 albume
• 1 cucchiaio di farina 2
• 2 cucchiai di pangrattato
• sale, pepe e noce moscata

Per servire: brodo ristretto di pollo e verdure, parmigiano, pepe nero

Prepariamo insieme i canederli con porri, erbette aromatiche e primosale

1. Taglia il pane a dadini e bagnalo con il latte tiepido. La quantità di latte dipende da quanto il pane è duro e secco, per rendere i canederli più leggeri puoi diluire il latte con un po’ di acqua. Fai riposare almeno una o due ore affinché il pane di ammorbidisca bene girandolo almeno una volta.
2. Lava bene i porri e le erbette, tagliale a pezzi e falle stufare in padella con poco olio evo e il coperchio.
3. Sbriciola il pane con le mani in una ciotola ampia, aggiungi le uova, le erbette cotte tritate fini al coltello, il primosale, il parmigiano grattugiato (tranne quello per servire), la farina, pepe verde e noce moscata, un pizzico di sale se serve.
4. Fai riposare il composto al fresco per almeno mezz’ora, poi con le mani forma delle palline di 3-4 cm di diametro.
5. Metti i canederli a cuocere nel brodo bollente. Tieni il gas medio basso in modo che il bollore sia gentile. Serviranno circa 13-14 minuti di cottura, 15 per canederli molto grandi.
6. Scola i canederli con la schiumarola, mettili nei piatti e coprili con un bel mestolo di brodo filtrato, aggiungi una grattata di parmigiano e una di pepe verde.
7. Filtrando il brodo rimasto scoprirai un piccolo tesoro dei pezzettini di canederli che si sono staccati in cottura, non buttarli via, a casa nostra di solito finiscono nel mio piatto, ottimi anche se non sono belli. Se hai fatto cuocere i canederli nel brodo ed è avanzato, filtralo e tienilo per la sera, sarà perfetto per la pastina piccola.

Alti primi piatti che puoi preparare con il pane raffermo e le verdure

Abbiamo parlato di canederli in cui il pane raffermo viene ammollato nel latte. Ma se è usato in forma di pangrattato e unito verdure cotte otteniamo gli strangolapreti. E ancora se cambiamo la forma e aumentiamo la quantità di ricotta, sostituiamo il pangrattato con la farina possiamo creare i malfatti, anche chiamati gnudi in alcune zone della Toscana. Quanta ricchezza c’è nelle ricette povere della cucina italiana.